小窍门: 1. 如果买不到磨豉酱,可以选择原豉酱,然后自己磨成泥。切记:不是豆豉酱! 2. 对于用老抽上色,因为这道菜最终鸭皮不是呈现干爽的状态,因为没有采用最传统的上色方法。传统的上色方法:将鸭/鹅放在用白醋和麦芽糖勾兑的汤水中焯煮。 3. 只有蒸锅的朋友,可以跳过步骤9,然后在蒸锅上蒸90-120分钟。 4. 多伦多的朋友,如果要做这道菜,千万别买“U级嫩鸭”,因为U级是不完整的。 5. 取出的酱汁,也可以选择不浇在鸭上面,而单独用碗装起来做为蘸料。
主料:
辅料:
- 老抽(少许)
步骤:
- 首先我们回顾一下材料。
- 将生酸切成粒,然后混入磨豉酱、酸梅子(挤破)和冰糖碎,如果有炸蒜的可以减少一部分生蒜的分量。
- 将鸭内外都洗净,剔除多余的脂肪。然后将之前搅拌好的酱料酿入鸭体内。
- 然后用铁针/棉线将鸭子的上下出口都封好。
- 在鸭身上均匀涂抹适量的老抽,然后将其防在通风的地方使表皮吹干(约30-60分钟)。这时候,可以将烤箱预热至450华氏/220摄氏度。(蒸锅的朋友,可以跳过预热这一步骤)
- 用步骤3中剔除出来的脂肪稍微将煎锅涂抹一层鸭油。
- 将风干好的鸭子放入锅内。
- 煎至表面金黄即可。
- 将鸭子取出,放入铸铁锅内。对于没能煎到的部位,可以用火枪炽烤。
- 铸铁锅盖上盖子用蒸烤的方式放入烤箱内,烤制1小时 。然后将盖子拿去,温度降到400华氏/205摄氏度,再烤1小时。记得保持烤箱内的水份。
- 从烤箱内取出后,稍微放凉30分钟。然后将鸭体内的酱汁取出,浇在切好的鸭子上。
- 最后我们来欣赏一下成品。