白葡萄酒酱汁海鲈鱼

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难度: 配菜(中级) 时间: 1小时以上

主料

鲈鱼2片 洋葱1/8个
白葡萄酒100毫升 黄盖蝶鱼排250ml
蘑菇6-8个 柠檬汁1/2大勺
黄油1/2小勺 黄油12.5g
面粉12.5g 鲜奶油100毫升
蛋黄一个

辅料

 
适量 白胡椒粉适量

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法步骤

1. 将海鲈鱼的肉整块片下,得到两块完整的鱼肉片。在烤盘底部涂上黄油,将片好的鲈鱼片、鱼骨架、切成末的洋葱、适量的盐和胡椒粉放入烤盘,然后倒入白葡萄酒和适量的清水。

2. 用锡纸盖住烤盘,将烤盘置于电炉上加热(我测过电炉的温度大概为220度)。烤箱预热到200度,待烤盘里的汤汁煮沸后,去掉锡纸,立刻放入预热好的烤箱中烤5-10分钟。

4. 将蘑菇切成薄片,放入适量的盐、柠檬汁 1/2大勺、黄油 1/2小勺和水,进行加热,沸腾后再用中小火煮5分钟。然后将蘑菇取出,汤汁备用。

5. 制作白色浓汤VELOUTE BLANC: 12.5g融化的黄油中加入12.5g面粉并混合均匀制作成白色面糊并冷却。将3和4中的汤汁混合煮沸后缓慢倒入白色面糊内并用搅拌器轻轻搅拌均匀,然后在锅中用小火慢慢煮30分钟左右,然后加入鲜奶油再煮10分钟左右。

6. 勾芡:将蛋黄打散,一点点的加入一些步骤5中的浓汤并用搅拌器搅拌均匀后再倒回锅中,搅拌均匀后再煮几分钟,然后用过滤器过滤汤汁,于是浓汤就做好了。

7. 装盘,将4中煮好的蘑菇铺在鲈鱼肉片上,浇上做好的浓汤

小贴士

1.这次用的鱼是菜场可以买到的新鲜海鲈鱼,实际上这种做法用来做三文鱼、银鳕鱼都是可以的。
2.有时间的话弄点菠菜叶去掉梗,用黄油、盐和胡椒粉炒一炒装盘的时候铺在鱼下面和周围装饰,再配上半个柠檬,这道菜就完整了~当然更可以按照您的创意装盘

©本菜谱的做法由 wangfurong 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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