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古法杨梅酱和杨梅糖的做法

cum01qs发布于2015-07-03 11:47:25

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小贴士

1.我熬制的锅是不粘锅（炖锅），不要用铁锅，出来的杨梅酱或者杨梅糖会泛黑，吃了后牙齿也会黑哦。
2.乡人介绍的比例是10斤杨梅加2斤糖，熬出来后就算常温阴凉处也能放一年。但是我试过后将糖减半了，原因是加了一斤的糖刚好能保留杨梅的酸度，酸甜适中。但是毕竟糖在果酱中是当防腐剂的，剂量减半后势必会影响保质期，所以建议冷藏保存。

主料：

新鲜杨梅5000g

辅料：

白砂糖500g

步骤：

1.我选用的杨梅是东魁杨梅，果肉比较大，但是缺点是核也大。
2.消毒瓶子。
3.一颗颗清洗杨梅并去蒂。
4.锅里放半锅水烧开后放入清洗过的杨梅，再继续煮。
5.煮的过程里会出很多浮层偶尔也会看到杨梅虫，去掉这些浮层是成品是否干净的关键。乡人介绍浮层即脏物，一定要彻底去除干净。
6.大约煮3分钟后，关火，倒掉锅里的汤汁。(这样杨梅就经过二次清洁了）
7.在煮过的杨梅上撒上一调羹的盐，抖动容器让盐拌匀，静置十五分钟让其出水。
8.将静置后的杨梅倒入筛盘中继续静置滤水，至少1个小时。
9.然后将杨梅倒入锅中开始熬，大约十五分钟后杨梅会出汁。
10.此时倒入1斤白糖，杨梅会出更多的汁水。
11.到这步基本上就是耐力活了，这个过程虽然杨梅出了很多汤汁，但是人还是不能离开，一定要看着火，经常要翻搅。
12.大约一个小时后，杨梅汁呈浓稠状态时，关火趁热装瓶。
13.装完杨梅脯后（带汤汁），剩下的杨梅我准备熬杨梅糖（无汤汁）。这时只需继续加热，翻炒的频率要加快，直到汤汁熬干后出锅放凉。
14.10斤杨梅熬制成的杨梅酱和杨梅糖，产量是极低的。杨梅酱要倒置，杨梅糖要放凉。
15.所用的东魁杨梅果肉比较大，熬制杨梅糖时如果翻炒太厉害，果肉之间容易糊，很难呈现颗颗分明的感觉。这个状态已算不错了哦。
16.放凉后的杨梅糖裹上白糖。
17.是小时候的味道。

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