1、搅拌时,油脂要在面团形成且具有筋性时,才可加入,否则会影响面筋形成。加入油脂后面团会慢慢吸收,使面团看起来有光泽。2、后基础发酵检验法:将食指全粘满高筋面粉。从中间刺到底,来试面团发酵的情况。如果食指抽出后,指孔不回缩,就表示基础发酵完成了。3、最后发酵可以在微波炉内完成,把整形好的面团放入微波炉内,放入一杯热开水,关闭炉门即可。冬天发酵中途要换1~2次热水。基本制作流程1、称料。需要用称确实称量,不可估摸。2、搅拌。把各种材料混合在一起揉成面团的过程,有面包机或能搅面团的桌上型搅拌机可以待劳,没有机器的只好花点儿手劲慢慢揉了,起码要揉到“扩展阶段”,即面团可以拉开成薄膜,破洞边缘有锯齿状。揉到“完成阶段”最佳,即面团可以拉开成薄膜,破洞边缘有光滑。3、基础发酵。最佳发酵环境为温度28~29℃,湿度75%,约发至2倍大。冬天可以将面团留在面包机内完成基础发酵,夏天最好把面团取出来另外用盆装起来发酵,因为面包机内的温度太高,发酵太快且品质粗躁。4、分割滚圆。依照面团重量分割滚圆。5、中间发酵。让滚圆后的面团松弛和产气,表皮不可结皮,也不可发酵过度,10~15分钟即可。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.将配料中25G高粉和100G水或牛奶倒入奶锅中,用手动搅拌器搅拌均匀。
- 2.接着小火加热至糊状,倒入保鲜盒内防止水分流失,接着可马上使用或放入冰箱冷藏17〜24小时。我选择冷藏。
- 3.将汤种与其它主料(除了黄油和盐)放入面包机内,选定一个和面程序。开始揉面。
- 4.这个过程将30G黄油切成小丁软化,如若用玉米油就不用。
- 5.第一个和面程序结束后,加入黄油和盐再揉一个和面程序,总共1小时。放入模具里。
- 6.盖上保鲜膜,放入一碗热水。在烤箱里发酵40分钟左右。
- 7.判断发酵好坏:手指沾粉,在发酵好的面团中间戳洞,不回弹不凹陷即发酵完美。
- 8.将面团揉个十几分钟排气,分成六等份。
- 9.全部揉圆。
- 10.取个面团压扁,放上馅料。我用的红枣核桃馅。
- 11.将两边拉起来,捏紧,不好描述,看图。
- 12.将另外两边拉起来捏紧。看图
- 13.翻面揉圆。
- 14.将面团擀开,抹上沙拉酱。
- 15.卷起来。
- 16.也可以直接放上沙拉酱,包圆。
- 17.将所有面团放进烤盘。
- 18.放入烤箱,放进一碗热水,开始发酵
- 19.发酵到两倍大。挤在一起了〜
- 20.刷上配料里的全蛋液。
- 21.撒上黑芝麻〜
- 22.送入烤箱,180度烤18〜20分钟。
- 23.不要超过18〜20分钟这段时间,不然有可能会变硬。这个上色我觉得很喜欢。根据个人需求吧,不喜欢就别刷蛋液。