1:整个过程小火慢熬,要有耐心,若料炒黑了,会发苦。 2:炒制时,须不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。 3:制作好的底料,分装密封冷冻存放,现吃现取 。 4:离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 5:炒好的底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 6:炒制的时候没有放盐,在吃的时候要加盐调味,本方偏辣,如果不能吃辣,慢慢添加底料。
主料:
辅料:
步骤:
- 1新鲜牛油买回来切成小块
- 2牛油下锅加点水加料酒不停翻炒
- 3开开慢慢出油,不要炼过头了如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。
- 4炼好的牛油
- 5多漂亮的牛油,1公斤生牛油炼了650克成品
- 6各种香料混合,用温水浸泡,去除苦味
- 7青红花椒用白酒浸泡
- 8用了三种辣椒,以增加不同的风味
- 9剪成段后用水煮几分钟,然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒,捣的我好累,不捣了,也可以用料理机打碎
- 10锅里放入菜籽油,油过后降温
- 11下入牛油炼化,炼好的牛油用了一半
- 12放葱姜蒜,还放了半个洋葱,用中小火炸深色,释放出香味,但不要炸糊了
- 13将剁细的豆瓣酱入锅,小火熬煮
- 14加入一半滋粑辣椒,小火翻炒15分钟
- 15再加入另一半滋粑辣椒,继续15分钟,一定要小火,耐心搅动
- 16这个颜色越炒越好看
- 17将浸泡好的香料沥去大部分水分,下入锅中
- 18倒入白酒,继续搅拌熬煮20分钟
- 19下入泡好的花椒和白酒
- 20继续搅,继续熬
- 21永川豆豉不能少啊
- 22放入冰糖和永川豆豉翻炒
- 23倒入醪糟汁,搅5分钟
- 24盖盖子焖至冷却放凉
- 25放凉就可以装起来了
- 26找个盒子装好
- 27还不错啊
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