1. 制作酵头:天然酵种50g（100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊，盖上保鲜膜，室温发酵5-6h，放入冰箱冷藏过夜。

2. 制作主面团：高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水400g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档混合成面团，浸泡（静置）30-60min。

3. 浸泡好的面团+盐8g，厨师机勾型头1-2档揉匀，20g橄榄油分两次加入面团中揉匀，这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温（23度）发酵约1-1.5h（根据实际室温注意观察）发至2倍大。

4. 发好的面团分割成两等分，其中一份包裹切碎的核桃仁200g，核桃碎较多不太好操作，再将两份面团分别割成8等份，包裹核桃仁的面团每小份约100g，没有核桃仁的面团每小份80g。滚圆，放松15-30min。

5. 面团放松完成，将未包核桃碎的面团按成一个圆面皮，象包包子一样包住有核桃碎的面团，整理好成型，放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵，大约1h。

6. 制作啤酒面糊:黑麦粉80g+啤酒150g+快速酵母粉4g,混合成面糊，盖保鲜膜至完全发起。

7. 当面团完全发起膨大后，用手指轻按面团表面，按下几乎不回弹，最后发酵完成。

8. 在面团的表面刷上啤酒面糊。

9. 开箱上下火250度，加烘焙石板提前1h预热，准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时，浇入盛水托盘内一小杯热水，迅速关上烤箱舱门，2min后打开舱门再喷入些水，关舱门烤10min后，将上下火调至200度再烤25左右