份量:三能小慕斯圈6个。
主料:
辅料:
步骤:
- 1. 打法奶油哦的做法:500ml淡奶油加25g糖,打到6分发
- 2. 可可杏仁海绵蛋糕(w/杏仁碎):120g全蛋加128g杏仁TPT加21g低粉加6g可可粉,混匀
- 3. 加入14g融化的黄油
- 4. 57g蛋加28g糖,打到全发,加入混匀
- 5. 入28.5cm*28.5cm的烤盘,撒上杏仁碎,220度,10分钟左右烤到按上去没有滋滋声
- 6. 放凉后,直角边4cm x 17cm的三角形做围边,再切出圆形底塞好慕斯底
- 7. 咖啡慕斯:1g鱼胶片泡冷水还原
- 8. 12g蛋黄加12g糖,隔82度热水打到发白
- 9. 取出50g打到6分发的淡奶油,继续打到8分发
- 10. 50g牛奶加2g咖啡加2g咖啡酒,煮热,加入鱼胶片搅融
- 11. 稍放凉后加入蛋黄桂花焦糖慕斯:2g鱼胶片泡冷水还原糊和淡奶油
- 12. 70g糖煮成焦糖
- 13. 80g奶油煮到沸腾或微波炉转到接近沸腾,冲入焦糖浆中快速搅拌
- 14. 20g黄油用微波炉融化,放入适量桂花糖(桂花糖这步原方子里面是没有的),加入到焦糖奶油中
- 15. 再加入鱼胶片,搅融,过滤,稍放凉
- 16. 取出80g打到6分发的淡奶油,加入上述溶液,混匀
- 17. 组装:围好蛋糕垫好底的慕斯圈,先放一层咖啡慕斯,冷藏至凝固,再放一层桂花焦糖慕斯
- 18. 装饰:用咖啡液刷出花纹,插上调温后切出的方形巧克力片做装蕓