1. 鳜鱼洗净，去头后从背部切开取鱼肉并切成火柴棍大小（稍微大一点以免在烹制过程中会缩小），以姜葱汁、料酒、盐、胡椒粉调味后加入蛋清和淀粉备用；

2. 火腿放水煮以去除过多的咸味并切成火柴棍大小代用；

3. 将冬笋去皮后放入锅内煮掉涩味后切成大小一致的丝待用；

4. 将泡软的香菇、青红椒都切成火柴棍大小；

5. 将烫过水的葱整齐的放上上述食材后扎紧；

6. 取锅置于炉上，切记热锅冷油，以免沾锅，而后将柴把状的鳜鱼慢慢的滑入油锅中滑熟取出沥油待用；

7. 趁热锅放入姜葱汁、料酒、盐、胡椒粉后加入少许上汤后用水淀粉勾成玻璃芡后倒入滑熟的柴把鳜鱼后翻炒至均匀的裹上汁水后取出并以炸熟鱼头，鱼尾还原成整条鳜鱼即可