1.蛋白的发泡原理： 鸡蛋白的成分是蛋白质和水，蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白质分子原本是游离状态，高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态，水分子则分布在蛋白质形成的泡里。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜，同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实，也就是稳定。如果蛋白霜打的过于干硬，比如10分，就是蛋白质粘结的太厉害，就会把蛋白泡里面的水挤出去。这种情况下的蛋糕体在烤的时候，水分容易散失，蛋糕就会容易发干，容易开裂。尤其是蛋糕卷，比较薄的状态下烘烤，不适合打干发，七八分发的蛋白霜效果最好。2.到底是分次加糖还是一次加糖： 知道了蛋白中为什么加砂糖的原因，这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发，因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，比如法国杏仁糕饼，巧克力海绵蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。3.烤蛋糕卷的温度： 对于家庭小烤箱来讲，每一个方子中提供的温度都不是标准温度。温度仅供参考。过低，可能烘烤时间加长