1、在步骤12滚煨之前，要试汤汁的味道，过浓，则要加入开水稀释，防止食材吸收过浓味的汤汁。这些汤汁也不要丢弃，可以用于做汤面、粉之类的底汤。
2、步骤14做水淀粉一定要淡味些，避免掩盖了鲜美菇类本味。
2、步骤14做水淀粉一定要淡味些，避免掩盖了鲜美菇类本味。
主料：
辅料：
步骤：
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1.这是新鲜的猴头菇。这儿的菜市较少见，故会多买一些回来，用透气的纱纸包裹，放在冰箱保鲜格内可以存放10天保鲜，不会变坏，可以慢慢享用的！![]()
2.准备好食材。竹笙的菌盖要先除去，只有菌柄，菌盖可作它用。![]()
3.将竹笙用清水泡软，轻轻揉搓除掉菌柄上的杂质及污物，再用剪刀剪掉菌蒂头，然后再将菌柄纵切开，得到菌片，挤干后，再用淡盐水浸泡5分钟，除去异味。![]()
4.将猴头菇清洗干净，再用干净的抹巾包裹起来，轻挤一下，吸干水分，用剪刀剪掉菌蒂，并挑除菌体上的杂色污物。![]()
5.将猴头菇横切成1厘米的厚片，如图所示。![]()
6.小火，用平底煎锅，下猴头菇片，不用放油，烘焙片刻后会有水分渗出，将水滗掉。![]()
7.烘焙菇片至微黄，然后夹起备用。![]()
8.中火，下橄榄油，先将姜片煸香，再下火腿片煎至微黄有香味，再溅入少许料酒，晃锅至匀。![]()
9.下煎好的猴头菇片、竹笙和蚝油。![]()
10.开大火，下清鸡汤。![]()
11.煮开后，用晃锅的方式，将食材晃匀。![]()
12.然后将所有食材连带汁水移至砂锅中，盖上锅盖，滚煨10分钟后，关火。![]()
13.在步骤12中，取出适量的汤汁放在调味碗内，再倒入蚝油，加放适量的淀粉和冷开水，调制成一个带味的水淀粉。![]()
14.小火烧锅，将步骤13的水淀粉，煮开成一个薄芡汁，关火。另用一小煮锅，将云南小白菜氽水至熟透，备用。![]()
15.如图所示，装盘：先从步骤12中按猴头菇切片的顺序，从底开始叠放好后，再将竹笙片卷起，置于顶部；再将氽熟的云南小白菜夹起点缀；最后，用匙将步骤14的芡汁适量地淋在竹笙上，即成。
