1、打发蛋白是要分三次加入糖。第一次将蛋白打成粗泡时加入，第二次将蛋白打至细腻泡沫时加入，第三次打蛋器滑过出现鱼尾纹时加入。
2、蛋白与蛋黄糊混合时，要注意手法，采用上下翻拌的办法，避免消泡。