1.为什么要复炸？在烹饪中，复炸是常用的手法，是指材料第二次下锅。 是否复炸，主要是根据最后成菜的要求来决定的。樱桃肉为达到外酥内嫩，遵循以下操作。第一次小火慢炸，保持低油温，炸食两到三分钟，至表面微黄即可捞起。待油温升高后，把材料再次放入，略炸至外层炸酥脆后捞起控油。复炸，保持肉嫩的同时，又使得外皮更加酥脆。 2.番茄酱熬制多久？番茄切小块后，捶倒或搅拌成泥，加糖、盐熬煮，不断搅拌至粘稠。小火慢熬半小时左右，呈粘稠状即可。搅拌番茄的大小可以根据个人口味来定，喜欢细腻口感可搅拌时间长一些，喜欢果肉可搅拌时间短一些。 3.如何味似樱桃？ 酸甜口的料汁，要控制好比例，太甜容易腻，太酸同样不好吃。糖与醋的比例以二比一为佳，加到炒好的番茄酱里，这樱桃肉的口味就容易掌握了。 4.肉丁裹完淀粉，是直接拨到锅里炸吗？ 炸肉丁的时候要逐粒下锅，否则容易粘到一起。 5.肉的选择做樱桃肉一般会选择不带肥肉的猪里脊。 里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，很嫩，适合做汤。 大里脊容易切成小块，适合炸食，所以樱桃肉一般会选择大里脊。