1.  鲈鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。

2.  将鱼头劈半刀，用刀略拍。

3.  从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

4.  用料酒，少许盐分别抹在鱼头和鱼肉上，腌制15分钟。

5.  香菇、胡萝卜切成小方丁，同豌豆一同入沸水中焯烫晾凉。

6.  料酒、生抽、番茄酱、白糖、米醋、清汤、水淀粉，混合调成味汁。

7.  将鱼在干淀粉中滚匀，使麦穗刀口张开。

8.  锅置火上足量水烧至8成热，提鱼尾缓缓放入油锅中。

9.  炸至鱼尾翘起，鱼身浅黄色捞出，放入盘内。

10.  另将鱼头放入油锅，并不断用勺子舀热油向鱼头上浇，炸至淡黄色时捞出。

11.  炸好的鱼身、鱼头、鱼尾摆盘。

12.  锅留底油，爆香葱姜，下香菇、豌豆炒熟，烹入味汁烧浓，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。