1、猪蹄一定要冷水下锅,这样容易煮出胶质，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响鲜味。



2、中途千万不要加冷水，以免温度突然下降导致蛋白质的凝固。



3、要注意撇去汤面上的浮末、浮油，否则成菜有油腻之感。