第一,芋圆的面团用来作月饼皮有些软,入模之后,脱模的时候不成形,可是加多了淀粉又太硬,影响口感,煮出来的月饼不Q弹;
第二,芋圆的面团是生面团,面团欠缺延展性与筋性,做芋圆只需要分成小剂子下锅煮熟就可以,所以对面团的筋度要求没那么高,可是如果用它来做月饼皮就不行了,擀开后再包馅的时候会断裂,无法成形。
可是这面团我也不能把它煮了再包馅啊,所以俺抓耳挠腮想了一分钟,决定用蒸的,把面团蒸个半熟,生面团吸收水份之后会使淀粉的分子结构膨胀和粘连,再揉和后,即可增加面团的延展性,操作起来就方便多了。
PS:煮好的月饼吃起来是软的口感,如果放入冰箱冷藏后再食用,这时候吃起来会比较弹牙,很Q的感觉,两种口感,凭君选择。
第二,芋圆的面团是生面团,面团欠缺延展性与筋性,做芋圆只需要分成小剂子下锅煮熟就可以,所以对面团的筋度要求没那么高,可是如果用它来做月饼皮就不行了,擀开后再包馅的时候会断裂,无法成形。
可是这面团我也不能把它煮了再包馅啊,所以俺抓耳挠腮想了一分钟,决定用蒸的,把面团蒸个半熟,生面团吸收水份之后会使淀粉的分子结构膨胀和粘连,再揉和后,即可增加面团的延展性,操作起来就方便多了。
PS:煮好的月饼吃起来是软的口感,如果放入冰箱冷藏后再食用,这时候吃起来会比较弹牙,很Q的感觉,两种口感,凭君选择。
主料:
- 紫薯芋圆:木薯淀粉300克、
- 紫薯芋圆:水(或者牛奶)120克、
- 紫薯芋圆:糖粉30克
- 饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖40克、椰奶350克、色拉油40克)。30克、
- 奶皇馅320克、抹茶馅650克。【可以做16个100克的月饼】30克、
- 南瓜芋圆:糖粉40克
- 南瓜芋圆:木薯淀粉30克
- 南瓜芋圆:南瓜130克
- 模具:方形月饼模300克
辅料:
步骤:
- 1. 南瓜去皮切小丁;
- 2. 上锅大火蒸至熟烂;
- 3. 转入一大碗中用勺背碾压成泥;
- 4. 用滤网过筛一遍或者用料理机打成更细腻的南瓜泥;
- 5. 加入木薯淀粉、马铃薯淀粉和糖粉;
- 6. 用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态;
- 7. 转到硅胶垫上用手揉和成光滑均匀的团状;
- 8. 放入碗中,再次放入蒸锅,蒸5-8分钟,至表皮颜色变深时即关火取出;
- 9. 将面团再次揉和均匀,注意要将表皮的深色面皮与内里的浅色生面团完全揉和均匀,不要有深浅不一,或者有颗粒块状物没有揉匀的现象出现;
- 10. 分切成45克一个的小剂子;
- 11. 取一个小剂子,搓圆擀平,放入30克豆沙馅;
- 12. 收口搓圆成球状,注意包的时候要捏合严实,中间不要有空气,也不要让馅外露;
- 13. 月饼模扑少量生粉;
- 14. 将小球按入月饼模中,压平推出,即成月饼生坯;
- 15. 紫薯芋圆月饼的操作与南瓜基本相同,唯一不同的是紫薯比较干而且吸水性比较强,所以配方中的淀粉比例不一样,同时,在将紫薯蒸熟碾成泥后,要加入牛奶或水再倒入料理机中搅拌,才能得出比较细腻的紫薯泥,否则太干了搅打不开;
- 16. 取一大锅,注水,大火煮开,下入月饼,煮至沸腾时加少量冷水,转小火,再次沸腾时再加冷水,反复三到五次,至月饼完全浮起时关火,马上捞出放入凉开水中浸泡至完全冷却,再次捞出即可食用,如果放入密封盒中,冰箱冷藏3小时以上再吃,口感更弹牙
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