主料:
辅料:
步骤:
- 1. 茄子滚刀切块,然后用盐均匀涂抹,腌至少20分钟。切的要薄一点,控制在1cm左右最好,长4cm宽2到3cm。这只是个大概的大小,关键不要太厚。
- 2. 茄子腌好后明显软塌了许多,这时用刀在不破坏茄子组织结构的前提下稍微压一下,能够让它出很多水分。这里要注意的是,不能因为特别不喜欢茄子的生味,就用太大力去压,不然后果是做出来之后很碎,吃的时候只能用勺子了。这样茄子的生味就去掉了很多。
- 3. 把压出水的茄子用水一攥一小把挤去水,可以出来很多水。这是出来的水,还不包括压的时候留在案板上的没法收集的水。茄子的生味又去掉了一部分。
- 4. 这是处理好的茄子。蒜末可以在这时候切好。多放一会蒜素就可以防癌了。
- 5. 锅中倒稍多的油,下花椒出香捞出。
- 6. 油温达到5成热时,将处理好的茄子滑入锅中,快速划开,使之均匀受热,并来回翻动。中火两分钟左右(当然根据茄子的成熟度这个时间可能稍微有变化)当锅里水“噼啪”的声音没有了,也基本定型了,就可以捞出。这样说是炸也好煎也好炒也好,茄子的水分和生味几乎就消失殆尽。
- 7. 锅中留少许油。小火放入冰糖,等糖熬成浅褐色,就立刻进行下一步。糖的克数我也不知道,我想大家做饭也不会拿个称去测量,中国人做菜只将就感觉,反正多一点点少一点点没太大影响。我不太懂用冰糖和用白砂糖炒糖色的区别,只知道它们本自同根生。我一直都是用冰糖的,感觉颜色和味道都不错。
- 8. 从锅中间低低地倒入茄子,防止溅出油,快速翻动炒开。然后把蒜末撒进锅里同炒。茄子这时有了一点颜色,糖的鲜味也这样进到了里面