1.鱼是否蒸熟 最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出
2.关于蒸鱼中渗出来的汁水留存问题。
曾经很幸运地有机会向一些烹鱼专业大师傅们近距离讨教，蒸鱼鲜美不腥确有一些烹饪小技巧，其中最重要的就是关于这蒸制时渗出的鱼汁水。一般来说蒸鱼前几分钟渗出的是鱼体表的血腥水，腥气十足，如果后期不移盘的话，这渗出的头道汁水是要倒掉的。这就跟我们煲肉汤，先将汤骨或牛肉过水去血腥是一个道理。
在制作“清蒸鱼”的时候，可以很简单的后期移个盘或直接倒掉即可。但是“肉饼蒸鱼”要的就是鱼肉合一的境界，需要鱼汁“养”肉，肉汁“养”鱼。所以肉饼蒸鲈鱼和清蒸鲈鱼，在蒸制时候手法会略有不同。一般的处理方法有两种，一是像我上面的做法，将鱼蒸制3分钟时，将渗出的汁水倒掉，铺上肉蓉一同蒸制；另一种方法是将鱼用沸水氽烫，起锅后刮去鱼体表面的黑膜，去腥之后再腌制再与肉蓉一同蒸制。方法不一样，目的相同，都是为了让鱼尽可能地去“腥”保“鲜”。
3.“肉饼蒸鱼”，建议以鱼为主肉为辅，肉的添加要适量。如果肉量过多要考虑到肉与鱼生熟度是否能同步的问题~
2.关于蒸鱼中渗出来的汁水留存问题。
曾经很幸运地有机会向一些烹鱼专业大师傅们近距离讨教，蒸鱼鲜美不腥确有一些烹饪小技巧，其中最重要的就是关于这蒸制时渗出的鱼汁水。一般来说蒸鱼前几分钟渗出的是鱼体表的血腥水，腥气十足，如果后期不移盘的话，这渗出的头道汁水是要倒掉的。这就跟我们煲肉汤，先将汤骨或牛肉过水去血腥是一个道理。
在制作“清蒸鱼”的时候，可以很简单的后期移个盘或直接倒掉即可。但是“肉饼蒸鱼”要的就是鱼肉合一的境界，需要鱼汁“养”肉，肉汁“养”鱼。所以肉饼蒸鲈鱼和清蒸鲈鱼，在蒸制时候手法会略有不同。一般的处理方法有两种，一是像我上面的做法，将鱼蒸制3分钟时，将渗出的汁水倒掉，铺上肉蓉一同蒸制；另一种方法是将鱼用沸水氽烫，起锅后刮去鱼体表面的黑膜，去腥之后再腌制再与肉蓉一同蒸制。方法不一样，目的相同，都是为了让鱼尽可能地去“腥”保“鲜”。
3.“肉饼蒸鱼”，建议以鱼为主肉为辅，肉的添加要适量。如果肉量过多要考虑到肉与鱼生熟度是否能同步的问题~
主料：
辅料：
步骤：
- 1. 肉饼好吃猪肉最好自己剁，肥四瘦六的比例，蒸出来的肉饼滑嫩不腻，我个人最喜欢。将手工剁好的肉蓉，调入糖，生抽、老抽腌制一会，再加入生粉、纯香麻油拌匀，分次少量添加花椒水，尽可能让肉蓉吃足水份；
- 2. 将斩杀好的鲈鱼清洗干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒，铺上姜碎腌制10分钟；
- 3. 将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央，将腌制好的鱼摆上；调制蒸鱼淋汁，我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制；
- 4. 蒸锅内水滚开后，将蒸鱼盘放入，将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，盖严锅盖，隔水旺火蒸制3分钟左右取出，将盘内渗出的汁水倒掉铺上腌制好的肉蓉，放入锅中继续蒸制6-7分钟(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅；(鱼是否蒸熟 最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出)
- 5. 利用鱼蒸制的时间可以做以下工作：将姜及小葱切丝浸凉白开备用；将蒸制好的肉饼鱼取出，铺上姜丝、葱丝，浇上蒸好的蒸鱼淋汁；将烧滚的油快速浇在盘面上OK上桌
