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菠萝汁天然酵种养成记做法

fjsqdye发布于2017-07-28 11:49:53

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所有材料用量需根据实际情况进行换算。制作好的发泡酵头可以立即使用，而冷藏一夜会使面包产生更加丰富的味道。未使用完的酵头需定期喂养，才能保持活性。

主料：

高筋粉300g
黑麦粉24g

辅料：

菠萝汁22.7g

步骤：

1.第一天用料：黑麦粉24克，菠萝汁22.7克
2.将菠萝汁与黑麦粉倒入干净碗中，
3.搅拌均匀，形成球状，
4.放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置，盖上杯中，室温下静置24小时。
5.第二天，面团有微弱膨胀。
6.第二天用料：高筋粉12.8克，菠萝汁11.3克。
7.将第一天的酵头与第二天的原料混合，
8.搅拌均匀，成为柔软湿润的面团。
9.放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置。盖上杯中，室温下静置24小时。
10.第三天，面团膨胀到约为原体积的1.5倍。取用一半。
11.第三天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，
12.将前一天的一半酵头与第三天的原料混合，
13.搅拌均匀，成湿润面团。
14.放入杯中，继续用胶贴标记面团高度。盖好盖子，发酵24小时。
15.第四天，酵头膨胀不甚明显。扔掉一半酵种，留用一半。
16.第四天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，
17.将一半酵头与第四天的原料混合，
18.搅拌均匀。
19.放入杯中，用胶贴标记面团位置，盖好盖子，室温下发酵4-24小时。
20.面团体积增加1倍。种液培养完成，开始制作发泡酵头。
21.发泡酵头用料：种液99克，高筋粉227克，清水227克
22.将面粉，清水，种液倒入碗中混合均匀。
23.装入容器中，盖好盖子，室温下发酵约6小时，
24.发泡酵头起泡，
25.体积膨胀为原体积的2倍。
26.表面布满气泡，放入冰箱冷藏一夜，第二天即可使用。

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