用开水控制锅温时，一定要把握好溅入的水量，要求做到：从溅入处到锅底就要让开水完全挥发，如果锅底有水，会焐黄成品，失去翠绿的外观及爽脆的口感。
主料：
- 芥菜苔250g
辅料：
步骤：
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1.准备好食材。芥菜苔粗茎部分，纵切一分为二，再斜切成长段。![]()
2.用中小火将肥腊肉煸炒出油脂，然后开最大火，把拍蒜、姜片爆香。![]()
3.下芥菜苔不停地翻炒，如果锅温过高，则沿锅边溅入开水，水量是从溅入处，到锅底刚好是可以蒸发的份量。继续翻炒。锅底不能有水。![]()
4.翻炒至芥菜苔变软，菜心部分变透明时，调入盐、鸡精和白糖翻炒均匀。临到出锅前，沿锅边溅入米酒迅速翻炒收汁至干，即可出锅。![]()
5.出锅，稍加整理，即成。
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