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  “心心念想自己做回调温后的甘纳许夹心巧克力,看着老师做的特别容易,结果自己做时候各种问题,累哭啊,也算是拔草了!”...(展开)
难度: 掌勺(高级) 时间: 1小时以上

主料

辅料

 

甘纳许夹心巧克力的做法步骤

1. 首先准备制作巧克力甘纳许的材料:淡奶油150克、葡萄糖(70%浓度)13克、70%黑巧克力100克、牛奶巧克力45克、黄油13克、椰子朗姆酒15克

2. 13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮开,关火

3. 趁热冲入100克70%黑巧克力与45克牛奶巧克力中,搅拌至无颗粒状态

4. 当温度降至34度时,加入软化的黄油,继续搅拌均匀;当温度降至31度时,加入椰子朗姆酒,搅拌均匀,备用

5. 接下来制作椰子白巧克力甘纳许:椰子果肉140克、椰汁30克、葡萄糖(70%浓度)15克、白巧克力250克、椰蓉43克、椰子朗姆酒35克

6. 140克椰子果肉与30克椰汁混合,加入料理机打成果茸;之后加入15克70%浓度的葡萄糖煮开;冲入白巧克力中,搅拌,若温度过低,白巧克力不能融化,则隔水加热至34度

7. 当温度到达34度时,加入椰蓉,搅拌均匀;当温度降至31度时,加入35克的椰子朗姆酒,搅拌均匀,用料理棒(或料理机)搅打为细腻的糊状,即可完成,备用

8. 接下来制作调温巧克力,取适量白巧克力(接触巧克力的所有物品都不要沾水),隔水加热(不要让水汽进入巧克力)

9. 一边加热一边搅拌,当温度到达40度时离火,取一半巧克力倒在大理石台上,用抹刀与刮板抹开巧克力糊,再用刮板铲起巧克力糊,用抹刀抹下,帮助巧克力糊降温至24度,当温度降至24度时,将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中,混合巧克力糊,当温度到达28-29度之间时,调温完成

10. 用手指蘸取调温好的白巧克力糊,在巧克力模具上转动一圈,将模具送入冰箱冷藏

11. 接下来取适量牛奶巧克力继续调温,牛奶巧克力隔水加热(接触巧克力的所有物品都不要沾水),边加热边搅拌,当温度到达45度时离火,取一半巧克力倒在大理石台上,用抹刀与刮板抹开巧克力糊,再用刮板铲起巧克力糊,用抹刀抹下,帮助巧克力糊降温至26度,当温度降至26度时,将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中,混合巧克力糊,当温度到达30-31度之间时,调温完成

12. 将调温好的牛奶巧克力糊灌入模具中(灌满),倒扣拿在半空中,让多余的巧克力糊流出,倒着拿的同时用刮板将模具表面多余的巧克力糊刮干净,使模具内形成一层巧克力外壳,送入冰箱冷藏

13. 方形模具做的比圆形的好,看起来更为干净

14. 将巧克力甘纳许糊与椰子白巧克力甘纳许糊分别装入裱花袋中,先挤入一层椰子白巧克力甘纳许(3分满),再挤入一层巧克力甘纳许(3分满),放入冰箱冷藏

15. 继续用牛奶巧克力调温,取出模具,在模具内灌入调温好的牛奶巧克力,用曲柄抹刀抹平表面,将多余的牛奶巧克力糊清理掉,入冰箱冷冻10分钟左右,之后取出,将巧克力震出即可完成

16. 成品图

17. 成品图

18. 成品图

19. 成品图

20. 成品图

小贴士

1、不同的巧克力调温温度都不一样,白巧克力加热温度为40度,大理石台取一部分降温至24度,重新混合后的使用温度为28-29度。牛奶巧克力加热温度为45度,大理石台取一部分降温至26度,重新混合后的使用温度为29-30度。黑巧克力加热温度为50度,大理石台取一部分降温至27度,重新混合后的使用温度为30—31度。 2、当调温巧克力温度低于使用温度时,最好重新调温,也可将巧克力温度加热至使用温度,不过质感差别很大。 3、巧克力制成后最好入冰箱冷冻,否则很难脱模。 4、巧克力加热时不能进入水汽,否则巧克力会无法凝固。 5、调温失败的巧克力会出现质地粗糙、入口不化或无法凝固等现象。

©本菜谱的做法由 莉莉猪 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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