1、放蛋白的不锈钢盆，一定要保证无油无水。
2、在蛋白中滴入几滴白醋，便于蛋白的打发。
3、蛋白打发时，在蛋白呈鱼眼泡状时加1/3糖（20克），搅打至粗泡状时，放入1/3糖（20克），在蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，再加1/3糖（20克），分糖加入便于蛋白的打发与稳定。
4、蛋白打发好后，放入冰箱冷藏，这点在夏季尤为重要。
5、蛋白与蛋黄糊混合时，一定从底部往上翻拌，不可划圈，以免蛋白消泡。