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  烫种有多种制作方法,目的是通过在面包面团中加入一定比例的糊化面团来提高组织的含水量,有效锁住水分,延缓面包老化,使成品面包更加柔软有弹性。这...(展开)
难度: 掌勺(高级) 时间: 30-45分钟

主料

高筋面粉300g 80g
绵白糖30g 玉米油25g

辅料

 
鸡蛋1个 3g
奶粉9g 安琪金装干酵母4g
高筋面粉20g 温水100g

烫种扭结小餐包的做法步骤

1.烫种制作:1、100G温水+20G高粉搅拌均匀无干粉粿粒; 2、微波炉高火设置55秒,加热25秒后取出搅拌均匀; 3、放回微波炉继续加热15秒后取出,此时搅拌面糊已经粘稠但还保持不住纹路; 4、再放回微波炉加热10秒取出搅拌,面糊纹路清晰保持得住。晾凉后使用

2.所需主面团食材按配方称重备用

3.面包机桶内依次加入烫种、蛋液(45G)、水、糖、精盐、玉米油最后加入面粉和奶粉,顶端挖一个小坑加入酵母粉,设置和面程序15分钟。和面结束面团达扩展阶段即可

4.移入盆中放温暖处发酵,至2-2.5倍大第一次发酵完成

5.取出面团排气后平均分成9个剂子

6.滚圆后表面盖保鲜膜松驰

7.取一松驰好的面团,擀成1CM左右厚长条

8.由上向下卷,搓成长条,此时的条略短粗

9.全部完成后表面盖保鲜膜松驰片刻

10.取一根长条,进一步搓细搓长至打结适合的长度

11.打个结

12.一个生坯造型制作完成

13.摆入烤盘

14.放入烤箱进行二次发酵。下面放置一小盆热水加温保温。发酵1.5-2倍大时取出,表面刷薄蛋液(蛋液中加少许水调匀)同时预热烤箱

15.烤箱预热190度,烤盘放中层,设置上火180度,下火190度烤20分钟,制作完成

小贴士

1、鸡蛋用一个大点的,留少许刷面包表面,其余用作和面。
2、和面加水时不要一次加足,留下少许调节面团软硬。依所用面粉吸水量加减。
3、冬季二次发酵可将烤箱设置100度加热几十秒,烤箱温热后关闭。再采用热水辅助发酵。
4、依各自烤箱具体性能调整烘烤温度。
5、冬季制作烫种水温三四十度就可以,加热至搅拌纹路清晰能保持住。晾凉了再使用

©本菜谱的做法由 亲飘飘 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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