1. 1、把鲢鱼洗净去鳃去黑膜，切下鱼头部分，再从鱼唇正中切开。

2. 2、把蚝油倒在小碗里，倒入料酒。

3. 3、再倒入白醋拌匀，然后涂抹在鱼头两面。

4. 4、葱姜切片垫盘子底，放上涂好汁的鱼头，再把剩下的汁淋在表面，腌制一个小时。

5. 5、分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。

6. 6、锅里热油，烧至120-150℃时，先放入姜末和蒜末炒香。

7. 7、再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)，加入盐翻炒。

8. 8、放入白糖，小火炒至出辣味，把剁椒酱盛出撒在鱼头上。

9. 蒸锅水烧开后，放上鱼头，大火蒸15分钟取出，撒上香葱碎和红辣椒圈。

10. 另起锅热油，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。