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东北纯碱大馒头做法

aliceno11发布于2014-09-30 10:02:07

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1 面肥是上次发面的一部分面团泡在水里泡半天以上形成的，泡到面团松软变稀即成。
2 和面时加入老肥水会加速面的发酵。
3 面团要揉到位，最好用搅拌机，因为面团会发黏。
4 第一次发酵时面团要发至抓起面时面是黏黏的。
5 加碱后要快速和面再快速整型，否则馒头容易跑碱。
6 第二次发酵造成不要发过头，发到原来的1.5倍即可。
7 蒸馒头上汽后转小火，蒸20分钟，焖5分再开锅盖，否则馒头容易回缩。

主料：

中筋面粉290g

辅料：

老肥水120g
温水10g
面碱7g

步骤：

1.这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。
2.将面粉、老肥放入一容器。
3.加入适量泡老肥的水来和面，面发得更快些。
4.用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净盆中。
5.搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。
6.盖上盖子，将面团放在温暖处发酵，发至如图，抓起面是黏黏的。
7.将发好的面再放入搅拌机，加入干粉，加入调好的碱水。碱水的比例是：
8.搅拌5分钟的样子，不要太久，否则会跑碱。
9.将和好的面团放在案板上，称重。
10.按称的重量，将面团平均分成你想要的馒头的个数和重量的小剂子，再揉匀成馒头生坯。
11.将做好的馒头生坯，放在蒸屉上，盖上盖放在温暖处发酵。
12.发酵至1.5倍大。
13.将馒头冷水上屉，大火5分钟上汽后转小火，蒸20分钟，关火，焖5分钟再开锅盖。

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