原料:肉类(鸡肉的各种零件,猪肉牛肉等)蛋类(提前白水煮熟去皮)豆制品(干豆腐,豆干等)海带等,藕类蔬菜等
初级调料:红糖,老抽,花椒,大料,香叶,桂皮,盐,葱姜(基本卤味料就可以了)
中级调料:红糖,老抽,花椒,大料,香叶,盐,肉蔻,桂皮,草果,葱姜(基本卤味料就可以了)
高级调料:红糖,老抽,花椒,大料,香叶,盐,肉蔻,桂皮,草果,白芷,山奈,丁香,沙参,小茴香,甘草,葱姜,有老汤的一定加老汤。
初级调料:红糖,老抽,花椒,大料,香叶,桂皮,盐,葱姜(基本卤味料就可以了)
中级调料:红糖,老抽,花椒,大料,香叶,盐,肉蔻,桂皮,草果,葱姜(基本卤味料就可以了)
高级调料:红糖,老抽,花椒,大料,香叶,盐,肉蔻,桂皮,草果,白芷,山奈,丁香,沙参,小茴香,甘草,葱姜,有老汤的一定加老汤。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.鸡肉(为例)等处理干净
- 2.做白开水,水开后下入肉类食品,再次开锅,去浮末,煮3分钟左右,捞出,冷水泡,冲洗干净。
- 3.锅里从新做水,凉水时候将肉类下入锅中,加老抽和红糖多加点上色,花椒,大料,香叶,桂皮(初级为例,就是加调料这步)高级的加老汤,煮开去浮末,到七分熟时候加盐,继续卤制,蔬菜可以晚点放,干豆腐,蛋类不用煮时间太长,煮一会,热汤浸泡就行熟透为止,关火,继续浸泡,最少两个小时捞出味道就很给力了,这是卤味的制作方法(最好多泡一会)。汤放凉装入保鲜盒当老汤,冷藏,(炒菜,炖肉都可以用)下次做更给力了。
- 4.锅底铺一块锡纸,没有锡纸一定用剩下的干米饭(这样锅底不粘,好清理),锡纸上面铺米饭或者大米,白砂糖一大把,茶叶若干
- 5.放上盖帘(我用的蒸锅),卤味(浸泡完会冷却,从新点火,让卤味热乎一下),趁热捞出卤味,控干,放在盖帘上。
- 6.盖锅盖,点火,锅边开始冒烟了,计时三分钟关火,一分钟之后起锅,晾凉,大功告成,可以美美享受了。
- 7.摆盘。