人家就系土肥圆【乡村椒香干煸肥肠】

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  世世代代,祖祖辈辈,山水到市隅,先人的虔诚足影。轮回。前世面朝黄土上,今生盼得乌帽赏。身向朝野风光好,魂望故里好风光。它朝亡灵下黄土,来世甘...(展开)
难度: 配菜(中级)

主料

新鲜猪肥肠350g 二荆条辣椒(青色)9根

辅料

 
干红辣椒5颗 蒜瓣3粒
生姜2块 细葱5根
花椒粒1茶匙 料酒2汤匙
食盐1茶匙 花生油3汤匙
生抽1汤匙

人家就系土肥圆【乡村椒香干煸肥肠】的做法步骤

1. 选购肥肠时,由于生鲜肥肠油垢厚,自己清洗费时费力,买那种摊贩预处理过的半熟制肥肠比较方便(即已经清洗干净并用沸水焯过)。回家再用温水稍加浸泡清洗即可。如右图,已经洗好沥干水待用。

2. 接下来,再对肥肠进行蒸制处理(此乃重要步骤,详见小贴士)。把肥肠放入耐热的碗中,加入葱结,姜片以及2汤匙料酒后置于蒸架上,用中火蒸40-50分钟(用水煮也可以,蒸营养保留更好,或压力锅压20分钟)。

3. 约45钟后,关火,待锅内温度降下后,试着用筷子插肥肠,用一点力就可以扎破,就表明蒸得刚好。取出蒸好的大肠,稍冷却。

4. 将冷却下来的肥肠切成约4cm的均匀小段,装盘备用。

5. 将二荆条辣椒洗净,去蒂。

6. 分别把二荆条斜刀切段,姜蒜切片,葱切略长的小段,干辣椒切段,以及花椒冲洗,全部装盘待用。

7. 空锅置于大火上,烧热。快要冒烟之际,倒入3汤匙冷油,油稍热刚泛波澜时,转小火,倒入肥肠段,不断翻炒,使其均匀受热。

8. 水汽减少时,把肥肠铲至锅中一旁。

9. 先撒入切好的干辣椒段和花椒粒,同时加一汤匙生抽。

10. 小火翻炒几下,给肥肠上色并爆出辛香味。

11. 紧接着倒入蒜姜片。

12. 迅速掂锅小火翻炒(主妇不要尝试掂锅以免烫伤),爆出蒜香。

13. 几十秒后,就可把新鲜二荆条辣椒倒入锅中。

14. 将二荆条和肥肠不断翻炒混合均匀。

15. 期间可以用锅铲按压辣椒和肥肠使其更好和油脂接触,炒干水分。需一直保持小火。

16. 待二荆条表皮开始翻白破皮,加入一茶匙食盐,准备起锅。

17. 起锅前再最后撒入葱段,然后关火。借助余温翻炒几下使葱段与肥肠混合均匀,就可以出锅了。

18. 欧克,完工装盘。干煸肥肠口感微焦烂香,略带麻。没有多余水分与油汁。咀嚼起来有韧性,软糯适中。肥肠有其特殊的荤香味,是佐酒下饭的不错选择。也是宴客的好菜哟!

小贴士

1)【重!要!】肥肠属于细胞极其坚韧牢固的食物,一定要提前预处理(蒸/煮/压)烹烂。若是直接下锅炒制,一定需要加水焖烧1个多小时才能熟烂,无法干煸,变为红烧法。所以一定要先(蒸/煮/压)烂,再入锅干炒。2)怕麻烦或时间不够的朋友建议直接购买熟食店卤制的肥肠直接干煸,节约时间,味道也一样好。3)干煸的关键是要用较小火,将水汽慢慢煸干,才可以焦中带软。4)建议选用二荆条辣椒,皮质细薄,辣椒素含量高,干煸口感好。

©本菜谱的做法由 遇见了 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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