虽然鹌鹁蛋与鸡蛋类似，但鹌鹁蛋个小，蛋壳易碎，蛋内膜与蛋壳较易分离，因此，比鸡蛋较难掰开，而且，它的蛋白似水般不稠，蛋的裂口容易泻出蛋白。所以，掰开鹌鹁蛋，咱是用小尖刀，轻敲，将它的蛋壳敲裂，再用刀尖插入一点儿，挑破蛋内膜，将裂口向上，在移至锅中央凹处上方，才将蛋的裂嘴向下，再掰开蛋，这样就得到较为完整的鹌鹁蛋和蛋壳碎不掉下。
主料：
辅料：
步骤：
![]()
1.准备好食材。西兰花用厨房剪剪成小朵；磨菇切成2毫米的小片。粉丝是乡下朋友送的，比一般的粉丝“米”味要重多了。![]()
2.烧锅煮水，水开后，加入适量的花生油，将西兰花放入氽水至断生，捞起，沥干水后备用。![]()
3.用平底不粘锅，烧至4分热，将磨菇片平铺于锅中。![]()
4.用微小火烘煎，从图中看到，磨菇片受热，会烘出水分，已经成水珠状。![]()
5.稍烘片刻，磨菇片渗出的水分会越积越多，它本身也因失水而缩小体积，将渗出的水分滗出。![]()
6.将磨菇片两面煎干至微焦黄。![]()
7.用小匙掐入适量的熟猪油，置于锅内的中央，亦是炉中火苗加热的位置。如图所示。![]()
8.猪油受热熔化，并在磨菇片上撒上少许盐调味。![]()
9.稍加晃动锅，让磨菇片吸收熔化后的猪油，并煎至两面呈金黄色。![]()
10.将煎好的磨菇片盛起备用。![]()
11.如同煎鸡蛋一样，将锅烧至5分热，热锅冷油，将鹌鹁蛋壳轻轻掰开后，向着炒锅中央的内凹处倒出鹌鹁蛋，注意控制火势，用微小火（用炉芯最小的火焰），将鹌鹁蛋两面煎制。![]()
12.鹌鹁蛋个体小，受热而熟得快，所以煎制时显得比煎鸡蛋困难，如图所示，当鹌鹁蛋白到半凝固状态，即用锅铲先把鹌鹁蛋铲离锅面，再用锅铲边角，轻挑一下，将蛋翻转另一面煎制，煎至边沿有点微焦时，将蛋移离锅的受热区域，利用锅的没受热处低温将蛋黄烘熟。![]()
13.依次将余下的鹌鹁蛋煎好，期间要注意油温不能过高，以免鹌鹁蛋煎焦和让人在食用后难以吸收。![]()
14.煎好后的鹌鹁蛋，可以看到，做出来的颜色，还是因煎制时的火候控制不好，有点参差不齐。![]()
15.用适量的做汤粉的清鸡汤，煮开，下煎好的磨菇片，煮片刻。![]()
16.再下步骤2氽水后的西兰花，并放入适量的蚝油、盐和鸡精调味，炒匀。![]()
17.下煎好的鹌鹁蛋，翻炒均匀后，用水淀粉勾出薄芡，熄火，即成汤粉的“浇头”。![]()
18.将米粉氽水至熟透，捞起沥干水，放入适当的面碗内，再注入做好的清鸡汤（这两者的做法请看俺发的《雪菜肉末汤面》）http://www.haodou.com/recipe/448988后，再把步骤16做好的浇头摆放整理好，即成。
