1.准备好配料：肉馅、水发香菇、陈皮用清水泡软，切成米粒般大小、茡荠（马蹄）去皮切粒。

2.将鲮鱼除鳞去内脏，刮除肚内附着的黑膜，用干净抹巾吸干水分，备用。

3.将鲮鱼沿剖肚的切边，用刀尖插入轻划一刀，用力轻轻将鱼皮剥离，至头颈、尾段时，再将鱼骨切断，分离出整体的鱼身，得到一张连着鱼头和尾巴的鱼皮。（太过血腥，加上要用双手，没法拍摄，这部分可请鱼档人员帮忙处理。）

4.在分离出的鱼身中，沿鱼腩肋骨之处，起拆出带肋骨的鱼腩及4条鱼柳。

5.将鱼柳切成肉丁。

6.加入肥瘦相间的猪肉馅。

7.剁吧，将它们均匀剁成肉蓉。

8.将步骤6剁好的肉馅，放入调味碗内，加放蚝油、鸡精、盐、白糖、胡椒粉和淀粉。轻轻搅拌，让肉馅初步起劲。

9.加入切碎后的香菇粒、陈皮粒和马蹄粒。

10.继续搅拌至所有食材均匀起劲。

11.用干净的抹巾吸干鱼皮的水分。

12.在鱼皮内扑入干淀粉，如图所示。

13.分批、逐次、少量将步骤10做好的肉馅酿入鱼皮内。按图示箭头的方式，将肉馅压实，整理好。

14.这样才能重新酿成一条完整的鲮鱼形状。

15.酿鲮鱼煎制：一定要将锅刷洗干净！如果清洗不干净，锅内有其它酱汁的残余物，锅在高温时，会将酱汁烧焦，因此煎鱼时会粘锅，这样鱼皮就保不住了。先用大火将锅烧至8分热，本人的经验是手掌心向下，在锅中央位置之上，高度与锅边一致时感到温热。改中火，下花生油，油要稍多，烧至7分热，此时油有轻轻冒烟，晃动锅，让锅面均布油膜，然后一手提着鱼尾，另一手轻托鱼颈之处，将鱼滑入煎制。

16.因炉头的火力集中，鱼身长，故要倾侧锅，改小火，让油先煎鱼头。

17.后煎鱼尾部分，然后再煎中间部分，使鱼定型，小火煎至金黄。

18.定型后，再小心翻转另一面，按上法进行煎制至金黄色并熟透。因这次是采用干吃，故要煎熟透，当用酱汁回焖方式，煎至8~9分熟即可。

19.将煎好的酿鲮鱼盛起放晾。

20.将放凉后的酿鲮鱼斩件，斩件时，刀要锋利，手起刀落，刀距均匀，不拖泥带水。

21.将斩件后的酿鲮鱼重新按斩件时的次序，砌回鱼的形状，撒上炒香的白芝麻，即可。

22.酿鲮鱼，事因好吃，而且较为费油，咱会一次做好多条，在凉后放入冰箱冷藏保鲜，吃时再取出解冻。这是另一条酿鲮鱼用豉汁苦瓜回焖做的菜品。