味正炖牛腩的做法_味正炖牛腩怎么做_味正炖牛腩的家常做法

elisa发布于

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1、省事：先说一下，牛腩因为由肉、筋、油组成，所以口感很丰富，但是也不好切。可以先放在冷冻冰箱镇一下，这样相对好切。或者买肉的时候直接请**切好。
2、切：切的块不要太小，3cm见方就好
3、焯水：这个流程是去除肉内的血水，一定要凉水下锅，要是开水下锅一下就把肉表皮烫S了，里面的血水窝在里面出不来，口味下降很多
4、打沫：不会打沫子的朋友可以在沸水开花的地方下笊篱捞出。
5、油温：油的沸点是300℃，3-4成热大约是90—120℃，手心朝油18cm左右远手心感觉热了的温度
6、火候：下每道原料一定要炒出香味，在香味还没完全扩散消失，下入下道原料；只有这样才能保证每种料发挥味道的最大化
7、调味：加入红酒、干辣椒不是为了吃出辣味和酒味。而是让肉的味道更有层次，味道上不能喧宾夺主
8、炖时的水量：因为是高压锅做的，所以炖时水不会过多的吃进肉里，要是用普通锅炖需要水再多一些。再有加水一定要加热水，凉水这会儿会把肉激S，严重影响口感
9、安全：高压锅的使用，只要得其当不是什么危险的东西。应用前先看气阀和气孔是否通畅。加热时主意时间，不能懈怠。关火后，千万不要直接打开气阀开锅盖，等高压锅自动放气后再打（保险起见，等关火后40分钟吧）

主料：

牛板筋（可不加）6斤
药材2斤

辅料：

花椒10g
辣椒10g
香叶3片
葱40g
姜片30g
海鲜酱1瓶（250g）
柱候酱1瓶（240g）
食用盐少许
色拉油少许
红酒少许

步骤：

1. 先将牛腩清洗一下，然后准备改刀。先说一下，牛腩因为由肉、筋、油组成，所以口感很丰富，但是也不好切。可以先放在冷冻冰箱镇一下，这样相对好切。或者买肉的时候直接请**切好。
2. 自己切的朋先，先将牛肉切成3cm宽的条，注意纹路要有肉、筋、油。放平的状态是这样的
3. 顶刀改成块，不要太大。否则不好熟透，块太小一炖完了就更小了，吃起来不过瘾哈
4. 将切好的牛腩凉水下锅，煮至水沸。这个流程是去除肉内的血水，一定要凉水下锅，要是开水下锅一下就把肉表皮烫S了，里面的血水窝在里面出不来，口味下降很多
5. 打去表面的沫子（挤出的血水）捞出牛肉。小窍门：不会打沫子的朋友可以在沸水开花的地方下笊篱捞出。
6. 胃每次炖牛腩的时候还要放些板筋，主要是自己喜欢撕着玩儿的吃。将板筋顶刀切成4cm左右宽的段。今天牛板筋的市场价格是15元/斤。
7. 接下来是今天出场的调味料，葱、姜、海天柱候酱、海天海鲜酱、丁香、干辣椒、香叶。不要问我酱油、盐什么的为什么没有。。。因为这道菜容易就容易在这儿。完全不用考虑这些的量和下锅炒至的火候。酱6元/瓶
8. 炒锅上火烧热，下油。待油温达到3-4成热（油的沸点是300℃，3-4成热大约是90—120℃，手心朝油18cm左右远手心感觉热了的温度）
9. 下葱姜炒出香味（葱滚到切，姜切片）
10. 迅速喷入红酒，下柱候酱1瓶，海鲜酱半瓶，香叶及放入料包的丁香、干辣椒碎。
11. 下焯过得牛腩和板筋，翻炒均匀。瞧瞧这色泽不错吧
12. 将翻炒均匀的牛肉放入高压锅，水将将没（mo）过主料就行。注意：因为是高压锅做的，所以炖时水不会过多的吃进肉里，要是用普通锅炖需要水再多一些。再有加水一定要加热水，凉水这会儿会把肉激S，严重影响口感
13. 盖上高压锅盖，加上气阀。等烧开气足（高压锅开始发出“呲呲”声）开始计时20分钟。20分钟后关火，但千万不要打开气阀开锅盖哈，否则就出危险了。等高压锅自动放气后（保险起见，等关火后40分钟吧）
14. 当当当当…好啦~~~~~~开锅盖喽~~~~~~~~
15. 看看感觉如何？不加酱油、糖的颜色也说得过去吧。盐可以根据自己的喜好出锅后加点，口轻的朋友不用加盐都行羭

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