经典贺年酥角与蛋散做法

fei2020发布于2014-02-28 10:42:34

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一、所谓起酥皮的叠被子,是用水面团包住油面团,擀成长方块,再叠再擀成块,又再叠和再擀成块,一般叠三次都OK的了,为了皮的不太散,油面团是水面团体积的约1/2大;



二、在和水面团时为什么不放糖呢?有些家庭是放少许的,但炸出来的角仔表面会形成一些褐色的粒状物,就是炸时糖被炸焦形成的,感觉不够美观,角仔的甜度,就完全来自馅了,做馅放糖时应考虑到这一点;



三、万一找不到猪油,也可用黄油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening来代替,但味道会与用猪油做的酥皮有小小差异,不过都会起酥的,本人做的起酥皮比较喜欢用猪油;



四、如果用花生做馅,最好不要用Blender 打,打得颗粒过细,容易出油,用擀面杖或圆酒瓶压比较好,颗粒有粗有细,吃起来既有细腻感也有脆感。



五、如果单独做蛋散,因为蛋散没有馅,可以在和面团时加适量糖,面上些小斑点也不相干,也有些人喜欢用南乳来做咸蛋散,风味很独特而且还不太腻;



六、蛋散的面坯也可割成矩形,中间也是纵向割个长口子,将一边穿过孔去,稍拉一拉长即可,只是形状与菱形有点不同,自我感觉菱形的美感精巧一些罢了。

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