一、所谓起酥皮的叠被子,是用水面团包住油面团,擀成长方块,再叠再擀成块,又再叠和再擀成块,一般叠三次都OK的了,为了皮的不太散,油面团是水面团体积的约1/2大;
二、在和水面团时为什么不放糖呢?有些家庭是放少许的,但炸出来的角仔表面会形成一些褐色的粒状物,就是炸时糖被炸焦形成的,感觉不够美观,角仔的甜度,就完全来自馅了,做馅放糖时应考虑到这一点;
三、万一找不到猪油,也可用黄油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening来代替,但味道会与用猪油做的酥皮有小小差异,不过都会起酥的,本人做的起酥皮比较喜欢用猪油;
四、如果用花生做馅,最好不要用Blender 打,打得颗粒过细,容易出油,用擀面杖或圆酒瓶压比较好,颗粒有粗有细,吃起来既有细腻感也有脆感。
五、如果单独做蛋散,因为蛋散没有馅,可以在和面团时加适量糖,面上些小斑点也不相干,也有些人喜欢用南乳来做咸蛋散,风味很独特而且还不太腻;
六、蛋散的面坯也可割成矩形,中间也是纵向割个长口子,将一边穿过孔去,稍拉一拉长即可,只是形状与菱形有点不同,自我感觉菱形的美感精巧一些罢了。
主料:
辅料:
- 菜油-炸锅适量
步骤:
- 1. 把花生炒香,晾凉,放在一个密实袋里,用直筒擀面杖压碎;
- 2. 加上砂糖,搅拌均匀即可;
- 3. 将油面团的材料混合,搓成油面团,搓好后用湿毛巾着住;
- 4. 用一大碗,先放面粉,再加入水面团的液体材料,和成面团,剩下的两种面团用湿布盖住,以免发干;
- 5. 由于案板小,这次用1/2的油面团和1/2的水面团做,先把水面团压成块,油面团放中间;
- 6. 将四边包起来,一定要包密;
- 7. 再压成长方块;
- 8. 再叠成三折,压成块,再对叠成三折再压成块,反复叠三次压三次就够了,这就是人们说的叠被子了。
- 9. 油角的大小可以随自己喜欢而定,但不要过大,面坯的直径约6公分就可以了,厚约2-3公厘(毫米),如果没有相应的曲奇圆模,找一个口径差不多的茶杯,一样可以操作,压完面坯后用湿布或湿毛巾盖住,将再立即叠第二次的被子和压面柸);
- 10. 取一面坯,中间放馅料;
- 11. 在面坯的周围用手指粘水在边沿抹一圈,这样就不会散,两边对叠,捏紧;
- 12. 用大拇指从右边一点点将边向左方向向内压出花边,广东人叫锁边,想求个好意头,做了两个酥盒,就是先把一片面坯用手指在边沿轻抹一圈水,再盖上另一面坏,用手捏紧3/2圈,往内面灌馅料,再把剩余的重合捏紧锁边即可;
- 13. 放入油锅炸,中慢火,时不时要用筷子把油角两边翻动,炸至金黄色;
- 14. 用一大碟,铺一张厨房纸,把炸好的油角滤油,然后放在厨房纸上面,这样油就不会到处漏了,厨房纸也能吸去多余的油。
- 15. 用做油角的边角料,加少许水,重新和面团,如果较湿,可再加适量面粉,和好面团后擀成薄块,厚约2-3毫米,撒上些黑芝麻,再用擀面杖在表面压过;
- 16. 用刀在面块上割出条状面条;
- 17. 再与条装的条纹30-45°角,划成菱形,角度小点的形状就尖些,随大家选择,在菱形面坯的中间垂直割个长口子;
- 18. 然后将面坯的一边穿入长口子,稍拉直些就可以了,然后拿去炸成金黄色,但在炸的过程中,由于油的翻滚,很多芝麻都掉了出来,呵呵,美中不足,蛋散炸好后滤油,码盘,再撒适量芝麻在上面,因为在做油角面团时没有放糖,所以蛋散是淡的,我们可以在蛋散表面挤出用来装饰曲奇的支装Cookie Icing,它的味道很清甜很香香草味,同时它稍溶化时也可以把芝麻粘住,如果不备此类饼点装饰材料的,也可以用牛奶和糖慢火煮溶,浇注在蛋散的上面。
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