别叫我七疯【戚风蛋糕】(新手参考帖)

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烘焙 蛋糕 甜品
  戚风蛋糕一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功,常常是做一个失败一个。所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕”在足这款蛋糕之前,帅我是做了...(展开)
难度: 切墩(初级) 时间: 10分钟左右

主料

鸡蛋5个中等大小 低筋面粉90g
牛奶45g 细砂糖70g
植物油40g

辅料

 
香草精适量 半小勺

别叫我七疯【戚风蛋糕】(新手参考帖)的做法步骤

1.  鸡蛋5个蛋白和蛋清分离,蛋黄加入糖20g,盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了,一般情况就是中等大小就好,影响成品的最主要的不是量而是状态,差一点点量都不要紧)

2.  鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)

3.  加入牛奶,充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品过于湿润也会塌陷)

4.  加入两滴香草精,没有不加。

5.  筛入低筋面粉(有条件最好过筛两次,组织更细腻)

6.  就用打蛋器慢慢的压,轻轻地搅拌均匀(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最后关键的是看面糊状态,就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好)

7.  蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁(中和蛋清碱性有利于打发)

8.  分三次加入白砂糖50g(全部在湿性发泡之前,具体间隔多久不是很重要,加糖是为了便于混入空气打发)

9.  打蛋器中高速打发,打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡(如图所示,这时候蛋清还比较稀,成液体流动状态)

10.  最高速打发,此时拉起来成小弯角即为中性发泡(如图所示,此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度)

11.  继续高速,打发2-3分钟左右,来起来有直直的尖角,即为干性发泡(如图所示,我这个没拉好,不够尖。此状态为比较适合的状态)

12.  再接着打发,拉起了会有很多小尖角,此时有轻微打发过度(不过也可以用,只不过口感略微偏硬,不够柔软)小结:蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素,打发不够塌陷,打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

13.  比较理想的状态是,蛋清来拉起了有直直的尖角

14.  插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不会从盆中滑落。

15.  取三分之一倒入蛋黄糊中,从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀(此时可以感觉到蛋清呈固体状态,这就对了)、

16.  把拌匀的糊再次倒入蛋清里,从下向上翻拌均匀(不要怕消泡,一定要拌匀组织才好)

17.  拌好的蛋糊成流动状态,蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

18.  倒入8寸模具

19.  烤箱预热160度,中下层烤制55-60分钟

20.  戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程(15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色,30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落)失败教训:我第一次失败蛋糕回落,方子跟温度都考虑了,就是一直没找到原因,连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的,因为蛋糕还没有完全爬升到最高处,成品必然回落。如果爬上色过重,应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法,对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了,听不出来啊。我就是等到完全回落时候(45分钟左右)在烤制5到10分钟即可

21.  出炉后倒扣

22.  放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离,活底模一推就好。最后那张步骤图是第三个半残次品,有些上色过重了,大家忽略

23.  失败作品分析:时间没考到 没熟 内部回缩

24.  失败作品分析:轻微塌陷

25.  左边的那个和右边对比左边有轻微收腰,上色过重主要是热的时候脱模导致收腰,烤的温度过高上色过重

©本菜谱的做法由 sallyleng2004 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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