1.制作汤中时一定要不停搅拌
2.最后混合蛋白和蛋黄时要铲着拌匀,绝不可划圈
3.面团发酵只会发酵到两条面团略微靠近,最好在模具四壁底部垫上烘焙纸,方便烤好后脱模。
4.烤好后立刻取出撕掉烘焙纸,以免蛋糕体回缩。
2.最后混合蛋白和蛋黄时要铲着拌匀,绝不可划圈
3.面团发酵只会发酵到两条面团略微靠近,最好在模具四壁底部垫上烘焙纸,方便烤好后脱模。
4.烤好后立刻取出撕掉烘焙纸,以免蛋糕体回缩。
主料:
辅料:
步骤:
- 1. 【汤中】高筋粉100g 水500g 混合水和面。放火上加热,不停的搅拌,以免糊锅。加热至65°c离火,此时面糊可划出纹路。覆保鲜膜,冷却至常温后使用。
- 2. 【吐司】混合A倒入B,揉至劲道。加入c揉至扩展,拉出薄而坚实的薄膜。发酵40min
- 3. 【蛋糕】(★吐司进行最后发酵时再制作)准备一盆温水,两个空盆。室温软化黄油。小盆放蛋黄,大盆放蛋白。蛋黄加糖隔水搅拌至融化,加入B和香草精。搅拌均匀,无需打发。筛入C搅拌均匀。蛋白分次加入糖打发至捞起成45度垂角。取出1/3蛋白放入蛋黄糊中搅拌均匀。把6缓慢倒回剩余蛋白中,★像炒菜一样从下往上铲着拌匀。
- 4. 【组合】取面团,基本流程:排气,分割滚圆,中间发酵15min,整形,最后发酵30Min。分割成4份,每个模具2份整形时擀成椭圆形面片(不可太薄),涂上红豆馅卷起,收口朝下放入模具。最后发酵结束再倒入蛋糕糊,撒杏仁片。烘焙,175度,提前预热烤箱,烤至表面结皮时迅速在其上划一刀,约烤35min(依据个人烤箱,灵活增减时间
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