黑麻油燃点低,火候过大就会使麻油发苦,甚至影响整道菜的味道,并且会产生有害物质,所以煸炒姜、蒜千万要慢火炒香,而不能像平日所用的色拉油那样爆香。
还有关于鸡的选择,这次乐乐选购的是现杀土鸡,比起肉鸡就需要在汆烫时多煮一段时间,之后煸炒的时候也要多炒一会儿,不要急于上色和焖煮,否则等最后汤汁收干鸡肉还不熟的话,那就杯具喽……
还有关于鸡的选择,这次乐乐选购的是现杀土鸡,比起肉鸡就需要在汆烫时多煮一段时间,之后煸炒的时候也要多炒一会儿,不要急于上色和焖煮,否则等最后汤汁收干鸡肉还不熟的话,那就杯具喽……
主料:
- 土鸡一只约1200g
辅料:
步骤:
- 1. 白条鸡洗净、斩件;
- 2. 九层塔洗净,去老梗、留嫩叶;
- 3. 姜去皮、切成片,蒜去皮(大颗切两半,小颗不动),红尖椒去蒂剪成1~2cm长的小段,冰糖捣碎;
- 4. 酱油和酱油膏倒在杯子内混合、搅拌均匀,配成酱油汁,如果没有台湾酱油和酱油膏,可用70mL生抽和30mL老抽代替;
- 5. 乐乐我做菜讲究精准,所以用烧杯,为何叫“三杯鸡”,这就是答案!
- 6. 汤锅加水烧开,投入鸡块汆烫除去血沫,直到没有血沫再冒出为止;
- 7. 捞出后用冷水清洗,沥干待用;
- 8. 炒锅加黑麻油小火烧至二、三成热;
- 9. 投入姜片、一半蒜粒慢火炒香,姜和蒜成金黄色时转大火;
- 10. 放入红尖椒翻炒约10秒;
- 11. 加入汆烫过的鸡块和另一半蒜粒快速煸炒,鸡肉出油时加入酱油汁、碎冰糖、蚝油和乌醋,使鸡肉上色;
- 12. 倒入红标米酒(可用绍兴花雕酒代替);
- 13. 烧开后盖上锅盖转小火焖煮,注意勤翻动避免糊锅;
- 14. 收汁到浓稠,根据个人口味加入食盐调味,把九层塔叶子均匀撒在鸡块表面,关火、拌匀;
- 15. 起锅、入碗、开动