放苹果和梨的目的是为了帮助发酵，可以产生少量酒精，这就省得用酒了，比较适合不喜欢酒的人；而且苹果和梨可以有效的淡化大蒜和生姜的辛辣气，做出来的剁椒味道更香醇。