泡菜不坏水的关键之一是选水份少的菜泡入，二是制作和捞取的过程中绝对不能有油。建议一次不要泡太多，吃完再续，免得时间长吃过完，泡菜过酸影响口感。如果没有母水，可以自己做一些，在水中先加大粒盐、冰糖、高度白酒及上述调料和适量青菜，然后开始发酵。这样腌制的过程要时间长一些。之后可以陆续向坛中加菜。感觉泡菜水过酸就加一些盐，并且加适量高度白酒防止生花。如果太咸，就加一点冰糖调剂。至于姜蒜和小米椒麻椒等调料，就要看自己的口味和喜好适当添加了。