首先挑选螃蟹一定要选用大肉蟹,在上海我一般买红鲟来做这道炒蟹,做过多次,拍了很多图片。(下图这张肉蟹有一斤半重,而上图只有一斤,确实证明肉越多越能体现这道避风塘的诱人之处)而香港避风塘炒蟹都是非两斤不用,否则肉味便不够鲜甜。 另一精髓就在于炒蟹的调料,蒜蓉,豆豉,要用香油浸润一天,再同肉蟹,葱姜,云南野生朝天椒一并落锅。炒前要先将蟹斩件炸香,再加辣椒油回锅,蟹肉格外入味。而且这辣椒还有分微辣,小辣,中辣,大辣,巨辣,让人忍不住的口水。 最后一精髓就在于这道蟹的色诱,形诱,香味勾人。上席时油色红艳,金黄澄亮,蒜蓉等配料覆盖蟹面,各种蒜香,椒香,肉香混为一体,让人忍不住食指大动。葱姜蒜蓉的香味浸入蟹肉,蟹块香辣浓郁令人越吃越开胃。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.食材准备
- 2.先用20毫升白酒从蟹嘴中灌入,等蟹醉后将其身体刷干净,斩件分成5部分
- 3.将斩件的蟹用白酒略微腌制一下,全部拍上淀粉备用
- 4.蒜蓉,姜末,葱末,豆豉先用油浸泡一天备用
- 5.起油锅,油可以多倒一些,8成热时,放入蟹肉,蒜蓉炸香后捞起
- 6.锅内留一些余油,将泡制一天的4中佐料倒入锅中,放入干辣椒碎一起炒香
- 7.接着放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黄酒,继续伴炒入味
- 8.看到蒜蓉都炒成焦黄色时,倒入部分面包糠增加色泽
- 9.等面包糠与佐料全部融合入味时,即可捞起盛盘