厨房小语:1.一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。2. 关于火候,大火出浓汤,微火出清汤,就是说火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓,保持汤面微开,翻滚着碎小水泡即可。3. 熬高汤的过程中,不允许放任何调味料,蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放,否则会影响高汤鲜味。4. 如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,要加开水。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.材料
- 2.云南宣威火腿上的蹄子部分,也就是煲汤用的宣威火腿。
- 3.不要选用炒菜用的宣威火腿。
- 4.鸡脯肉、猪里脊肉
- 5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净,放入锅中,加入足量的清水、姜、葱。
- 6.烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味,至少4个小时,最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。
- 7.将锅中,煮烂的老母鸡,火腿、排骨捞出都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质。
- 8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。
- 9..取150克猪里脊肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。
- 10.倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起
- 11.先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。
- 12.取150克鸡脯肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。
- 13.倒入汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上
- 14.待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。
- 15.这一过程叫一吊汤,汤基本上清澈了。
- 16.取剩余的150克鸡脯肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。
- 17.倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。
- 18.取150克猪里脊肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起
- 19.先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用,最后细细的过滤干净。
- 20.经两番吊清,叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。
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