步骤9中的黄蟮,蒸制时间不要过久,以免黄蟮过熟,撕不成细长条。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.准备好食材。煲粥米已经用清水浸泡一昼夜。
- 2.将煲粥米控水后,加入适量的盐和花生油拌匀,静置20分钟,备用。
- 3.将生菜叶切成粗丝条,备用。
- 4.将黄蟮宰后的血污清洗干净。特别是脊骨中那条血髓也要剔除挖清。图中上方是未清洗干净的黄蟮,下方已经处理干净的。
- 5.将清洗干净的黄蟮,用干净的抹巾吸干水分。
- 6.放入调味碗中,加入适量的盐,轻轻抓匀,静置15分钟。
- 7.然后用抹巾擦干净黄蟮身上的粘液。
- 8.如图所示,再把黄蟮斩成10厘米的长段,头要斩断,加入适量的料酒和胡椒粉抓匀后,在碟中摆放好。
- 9.大火烧锅煮水,水开后,放入腌好的黄蟮,大火蒸制6分钟,取出放凉。
- 10.将放凉后,装黄蟮的碟稍有倾侧,如图所示,此时蒸汁与蟮头在碟的另一边聚集。
- 11.取蟮肉,手撕成细长条,放入调味碗内,加入白糖、少许盐、料酒和胡椒粉轻轻抓匀腌制。
- 12.将步骤2的煲粥米放入煲内,加注入煲粥米份量8~10倍的清水。
- 13.再把步骤10的蒸汁与蟮头,放入煲内,用“老火粥”档熬制1.5小时,得到底粥。
- 14.将底粥移入小煮锅内,中小火煮沸。
- 15.加入步骤11的蟮丝,拌搅均匀。
- 16.加入姜丝。
- 17.最后加入生菜丝,酌情用盐、鸡精调味后,即可出锅。
- 18.出锅装碗,稍加整理即成。可据各人口味,添加胡椒粉调味。
- 19.资料:选购黄蟮时,尽量购买这种表皮带着芝麻斑点的黄蟮品种。这儿称谓“花蟮”,它泥腥味较轻、肉质佳。