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  套裁之二:法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种,只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包,仅仅用到4.5克。手指...(展开)
难度: 掌勺(高级) 时间: 1小时以上

主料

高筋粉25g 黑麦粉100g
发酵种2125g 2.5g
干酵母1g 麦芽糖0.5g
78ml 核桃20g

辅料

 
高筋粉1100g 盐12g
干酵母11g 水168ml
高筋粉275g 盐21.5g
发酵种14.5g 水247ml

法国黑麦面包的做法步骤

1.发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升

2.将酵种材料混合

3.搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时

4.面团长大

5.取用4.5克

6.发酵种2:高筋粉75,克盐1.5克,发酵种1 4.5克,水47毫升

7.将酵种与其他材料混合

8.揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时

9.面团长大

10.主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2 125克,盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克

11.将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶

12.用水将麦芽糖化开

13.倒入面包桶

14.和面程序13分钟

15.能拉出薄膜

16.分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀

17.在28-30度处,发酵60分钟,面团长大

18.滚圆,松弛15分钟

19.按扁

20.折三折,压平

21.对折,捏紧接口处

22.搓成棒状

23.放入烤布,,32度,最后发酵60分钟

24.面团长大,在表面划出刀口

25.移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右

26.表面上色,出炉

小贴士

黑麦没有筋性,揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。

©本菜谱的做法由 bill_305 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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