1.我们使用二次煎制法，二次煎制就是在下锅前先快速煎一次，慢煮完再煎一次。我们知道肉类放在室温下后会慢慢开始繁殖细菌，快速煎炸一次可以消灭牛排外表全部的细菌并且当我们慢煮后再次煎炸的时候也可以缩短煎炸的速度！本肥肉这次牛排挺厚的（3。5厘米），每面煎了1分钟。牛排薄的朋友15秒到30秒即可，煎之前锅和油一定要热，把油烧到刚冒烟的程度最佳！

2.！重要步骤，请仔细阅读！ 在放入牛排前，我们最好先将水温调整到最理想的状态。理论上来说越是好牛排，越不能太熟，尤其有些土豪们专门买的新西兰/澳洲的上好空运牛排，千万别做成酱牛肉啦！ 下面有个温度介绍，选定好温度后用开水和凉水胡椒兑到理想水温即可，因为肉不会接触到水，所以用热水器里的水也可以。我在这里用两根筷子，两头用皮筋扎起来了，中间夹着我的温度计来测量水温的，淘宝上其实能买到各种各样的温度计，比这方便的多的事，各位开动脑筋吧！ 当水温OK后我们可以把整个锅放在灶台上，用最小的火烧，如果温度升高，可以先加碗凉水，然后把锅挪开灶台一点，让锅只有一小部分接触到火就好了，开着盖子还是关着盖子随您，我们只要能保持住理想温度即可。开动您的小脑筋吧！ 温度从52度（三成）到70度（全熟） 之间都可以，不过我推荐大家试试56-58度，您觉得不会失望的！本肥肉居住在国外，这次弄到的肉不错，所以是54度做出来的，各位可以参看下，只要是在52度以上就不会有任何血腥味。

3.！重要步骤，请仔细阅读！ 将煎炸好的牛排稍微放凉一点后和一些百里香一起放入安全食品袋内，这里食品袋一定要是波炉安全的就行了，因为微波炉安全的食品袋基本是在100度下不会挥发有害物质，而我们的水温怎么也不会超过100度，尤其是我们这里的水温只用54度，所以大家大可放心使用，只要包装有注明是微波炉可用即可。我们不要捏死袋口，开着袋口将袋子慢慢沉入水中，根据阿基米德原理，袋子中的空气会被水压出，这样我们就形成了一个真空状态，如果有气泡聚集在边角，可以用筷子之类的把它挤出去即可。

4.！重要步骤，请仔细阅读！ 这个就是我的整个设置啦。几个地方我们要注意下。 1. 牛排在真空状态下，袋子里有牛排的地方一定要全部在水下，露在水上的部分不用在意。 2. 尽可能水下的袋子里的气泡全部都挤出去，这都是为了能让水温更好的传递给牛排。 3. 水温尽量保持不变，厚一点的锅或者盖个盖子能更有效的保持水温，但是如果下面用炉火加热就要小心别温度过高了。 牛排根据厚度，慢煮的时间也不一样。 1.25厘米=15分钟 2.5厘米=45分钟 3.8厘米=90分钟（本肥肉这次食谱中牛排的厚度） 5厘米=2小时 慢煮过程中，可以用工具时不时搅拌下锅内的水，保证水温均匀。虽然时间很长，工序也很麻烦，但是本肥肉向你担保，一切都是值得的！ 当然有sous vide机器的朋友，你们基本上可以略过这几部直接成仙了！

5.煮好后，把牛排从袋子里拿出来，我们需要进一步将表面煎制焦香，所以表面一定不能有水分，用纸巾擦干表面，再撒上盐和黑胡椒就可以下热油锅继续煎啦。 袋子里留下的肉汁可以拿去勾芡做成酱汁，但是只要您温度够低，应该不会有多少汁，顶多2~3勺。所以大可不必去为了那点肉汁费心，还是把精力放在肉上好！

6.这时其实牛排已经是理想状态的成熟度了，而且我们又又了第一次煎制打下的基础，所以第二次煎制很快就能完成，只要油锅够热，15秒-30秒即可。

7.本肥肉需要在一次重申！刚煎好的牛排，一定要放一放再切哦。因为我们是用低温做的，虽然外表才煎过，但是牛排里面的温度并不是特别高，所以放个5分钟即可！本肥肉撒了些小韭葱碎上去，增增香，解解腻！嘿嘿。因为从本肥肉的名字里大家也应该能猜到我喜欢吃肥肉，所以没有在最开始把肥肉切除，不喜欢的朋友大可把牛排上多余的肥肉切除再做哈！

8.5分钟后，本肥肉急不可待的把这个牛排切成了均匀厚度的5块，以展示这个sous vide料理法的绝妙之处。 绝妙之一，一般锅煎牛排因为厚度和形状的不一造成靠近边缘处和细小处熟过了，厚的地方却又过生，但是我们这次用的方法完全不会这样，因为在最后煎制前，整个牛排从里到外边边角角都是一样的成熟度。

9.绝妙之二，两次煎制让外表香酥焦脆，但是因为煎制时间很短，不会影响到里面的肉质。不像传统锅煎牛排那样，要想中心达到理想温度，靠近外表的肉已经全熟了。这样我们就最大程度的保留住了所有的肉汁，让牛排的口感有了飞一样的提升。