1.准备好食材。红椒剖开去白瓢，切成3厘米长的方椒丝；芹菜、葱切成3厘米的长段，泥蜢鱼除去内脏及鳃，清洗干净，备用。

2.处理鱼时，一定要将附在脊骨上的那条血脊髓清理干净，以免产生血腥。

3.用干净的抹巾将鱼身的水分吸干后，在鱼身肉厚的位置，均匀地剞上菱形花刀，方便在后面的烹制步骤中入味。

4.将盐、白糖、鸡精和胡椒粉放入调味碗中。

5.倒入美极豉油。

6.倒入头抽。

7.再用温开水将所有调料化开，拌搅均匀。这样配制成一个味汁。

8.大火烧锅至7分热，下花生油，油热后，改中火，将步骤3处理好的鱼放入锅中煎至双面微焦，改大火，溅入料酒除腥并收汁至干，留尾油。

9.将煎好的鱼盛起备用。

10.用尾油爆香姜片、蒜片。

11.下芹菜段、葱段和椒丝，略炒后，平铺锅中。

12.将步骤9的鱼放入，沿锅边溅入步骤7的味汁。

13.迅速将小一点儿的锅盖（恰好能将烹煮的食材盖全的）盖上，焖煮1分钟，即可出锅。

14.出锅：先将鱼装入鱼碟中，然后把配菜装上，均匀地撒在鱼身及周边，淋上锅中的余汁，稍加整理，即成。