要注意的是,要掌握好火候,水中预先加一些盐,其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又阻止外面热量侵入过猛。烹时,以九成熟为最佳。即以器物扎腿,不冒血即为熟,又要近骨处见血,倘若一点血色也没有,这白切鸡就算是失败了。
主料:
- 鸡腿3个
辅料:
步骤:
- 1.鸡腿洗干净入锅煮熟。
- 2.捞起来放凉。开始制作香油,下约1/3碗的花生油至锅中文火加热,等花生油加热到一定程度(起泡)时,将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制,等温到浓郁香味后,即把适量生抽和麻油下到热油中,滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温,即可浇于油鸡之上。
- 3.鸡腿放凉以后斩开码入盘中。
- 4.最后浇入香油即可。