1、这是一个味道与卖相较难兼顾的菜,当宴客时,需要卖相靓的,步骤7和15不可太久,以免瓜片变得发黄难看,但瓜片还未吸收入味,自己吃,可以焖煮久一点。
2、盛器要温热,才能将本菜的鱼脂香在温热的条件下,将香氛飘溢出来,保温条件不好,鱼脂容易凝结,这就没味和难吃了。
2、盛器要温热,才能将本菜的鱼脂香在温热的条件下,将香氛飘溢出来,保温条件不好,鱼脂容易凝结,这就没味和难吃了。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.准备好做龙趸鱼柳、苦瓜。
- 2.准备好涨发香菇,并切成3毫米的厚片,备用。
- 3.将鱼柳清洗干净,用干净的抹巾包裹好,轻轻挤压几下,将鱼肉内中的多余的水分吸干。
- 4.把鱼柳切成5毫米厚的鱼片。
- 5.将鱼片放入调味碗内,加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓至发粘,再加入鱼片份量3%的清水,在鱼片吸收完毕后,下适量的淀粉抓匀,再封油,静置入味备用。具体的操作,可参考《高档肉类解冻·牛肉腌制》(http://food.yxlady.com/upload/cook_step/150108/5_094325hZWjGzhV0.jpg
- 7.大火烧锅煮水,水开后,加入适量的花生油,下苦瓜片,氽水至6分熟。
- 8.迅速捞起过冷,控水备用。
- 9.重新洗锅,大火烧锅,下能没过鱼片的花生油,烧至油温5~6分热,再几片姜片。
- 10.将步骤5腌制好的鱼片入锅内,迅速次把它划散,油氽至30秒。
- 11.迅速将鱼片捞起、控油备用。
- 12.大火,用尾油烧至7分热,下步骤2的香菇片、姜片和蒜片爆香。
- 13.倒入步骤11的鱼片,翻炒几下,溅入料酒炒匀。
- 14.放入步骤8的苦瓜片。
- 15.炒匀后,倒入由浓缩鸡汁调成的清鸡汤,以没过食材为度,大火继续焖煮。
- 16.在另一炉头,用小火将本菜的瓦煲盛器,加热至80~100度。
- 17.约焖煮90秒后,收汁到差不多,下盐、白糖、鸡精、头抽调味,炒匀后,即可出锅,将食材连汤汁一起倒入步骤16准备好的瓦煲。
- 18.出锅,将菜面上的姜片,蒜片夹除丢弃不用,稍加整理,即成。