1. 制作泡芙面糊时,黄油要提前软化,如果没有软化,要切小丁,并且多搅拌,尽量让黄油在沸腾之前完全融化,减少水分的流失;
2. 面粉一定要提前过筛,这样倒入沸腾的液体中才能将结团的风险降到最低。另外面粉和液体要拌至没有干粉颗粒的状态;
3. 面糊再次加热,至底部出现一层膜,需要的时间很短,所以要注意不要加热过头;
4. 蛋液要少量分次的加,每一次要等到前一次加入的蛋液被完全吸收后,再加入下一次;
5. 面糊的状态是泡芙成功的关键,一定要到提起刮刀,面糊会等待几秒才落下,并且刮刀上出现三角。如果马上就落下,那就是蛋液加多了,可以补点面粉;如果面糊怎么都不掉落,那是蛋液还不够;
6. 泡芙一定要烤透,一开始要高温让它膨胀,定型后再降温烘烤至焦黄。注意,裂口处也要上色才好;
7. 熬糖的时候,要用厚底的小锅,这样才不会把糖熬糊,同时受热更均匀;
8. 熬糖加热的过程中,一开始的时候不要搅拌锅里的糖,否则后面会起砂。等到全部融化了,泡泡微微发黄,就可以搅拌了;
9. 熬糖一定要用小火,避免熬糊,另外不要着急,熬个一两次就明白了;
10. 我觉得在泡泡密集变小的时候,就可以组装泡芙塔。这时候的糖遇冷会凝固,而且也不影响后面拉丝的过程。泡芙塔最好提前自己摆摆看,以免手忙脚乱。我40来个小泡芙,最后剩了两个;
11. 糖熬到可以拉丝的状态后,可以稍稍倾斜锅子,这样能更靠近泡芙塔,操作方便些。如果有转台,可以直接把塔放在转台上,旋转转台,相信做出来的糖丝会更均匀漂亮。我这个没有转台,完全手动,所以有些地方不够均匀。如果锅里的糖凝固了,就重新加热一下,没问题的。糖在半凝固不凝固的状态下,最好拉丝;
12. 熬糖的锅,最后用清水浸泡30分钟,就很容易清洗了。着急的话,放些清水在锅里,然后加热至沸腾,能缩短时间。
2. 面粉一定要提前过筛,这样倒入沸腾的液体中才能将结团的风险降到最低。另外面粉和液体要拌至没有干粉颗粒的状态;
3. 面糊再次加热,至底部出现一层膜,需要的时间很短,所以要注意不要加热过头;
4. 蛋液要少量分次的加,每一次要等到前一次加入的蛋液被完全吸收后,再加入下一次;
5. 面糊的状态是泡芙成功的关键,一定要到提起刮刀,面糊会等待几秒才落下,并且刮刀上出现三角。如果马上就落下,那就是蛋液加多了,可以补点面粉;如果面糊怎么都不掉落,那是蛋液还不够;
6. 泡芙一定要烤透,一开始要高温让它膨胀,定型后再降温烘烤至焦黄。注意,裂口处也要上色才好;
7. 熬糖的时候,要用厚底的小锅,这样才不会把糖熬糊,同时受热更均匀;
8. 熬糖加热的过程中,一开始的时候不要搅拌锅里的糖,否则后面会起砂。等到全部融化了,泡泡微微发黄,就可以搅拌了;
9. 熬糖一定要用小火,避免熬糊,另外不要着急,熬个一两次就明白了;
10. 我觉得在泡泡密集变小的时候,就可以组装泡芙塔。这时候的糖遇冷会凝固,而且也不影响后面拉丝的过程。泡芙塔最好提前自己摆摆看,以免手忙脚乱。我40来个小泡芙,最后剩了两个;
11. 糖熬到可以拉丝的状态后,可以稍稍倾斜锅子,这样能更靠近泡芙塔,操作方便些。如果有转台,可以直接把塔放在转台上,旋转转台,相信做出来的糖丝会更均匀漂亮。我这个没有转台,完全手动,所以有些地方不够均匀。如果锅里的糖凝固了,就重新加热一下,没问题的。糖在半凝固不凝固的状态下,最好拉丝;
12. 熬糖的锅,最后用清水浸泡30分钟,就很容易清洗了。着急的话,放些清水在锅里,然后加热至沸腾,能缩短时间。
主料:
辅料:
步骤:
- 1.准备好泡芙所需要的全部材料,低筋面粉提前过筛2~3次,黄油切小丁;
- 2.厚底小锅里,放入牛奶,清水,细砂糖,盐,无盐黄油;
- 3. 小火慢慢加热,边加热边搅拌,尽量使得黄油在沸腾之前完全融化。沸腾后关火;
- 4. 一次性倒入过筛后的面粉;
- 5.用刮刀迅速拌匀;
- 6.烤箱预热210度。重新开小火,将锅子放回灶上,用压拌的方式,继续加热,至锅子底部结起一层膜,关火;
- 7. 蛋液提前打散;
- 8. 加入朗姆酒,拌匀;
- 9.分次将蛋液加入还热着的泡芙面糊中,用刮刀切拌均匀;
- 10.直至提起刮刀,面糊呈现下垂的三角形。如果刮起大团面糊,会在3~4秒左右,缓缓滴落;
- 11.将面糊装入裱花袋中(可以用裱花嘴,也可以不用,看自己喜欢); 14.
- 12.挤出泡芙胚,每个泡芙胚之间间隔2cm左右的距离;
- 13.手指上沾些清水,将泡芙胚顶部的小尖尖压平;
- 14.在泡芙表面喷些清水;
- 15.送入预热好的烤箱,中层,上下火,200~210度,烘烤13分钟左右,转到185度,烘烤10分钟,至表面上色,体积膨胀。图15是烘烤8分钟左右的图,体积开始膨胀一部分;
- 16.图16是1210分钟左右,体积膨胀很大了;
- 17.图17是烘烤完成后的图,表面上色;
- 18.烘烤结束后,不着急打开烤箱门,继续焖3~5分钟,然后取出,将泡芙转移到晾网上,完全凉透,备用;
- 19. 厚底小奶锅里,加入细砂糖(B)和清水(B),微微晃一下锅子,使糖和水充分混合。将锅子放在灶上,中小火加热,微微沸腾后,立刻转小火,慢慢加热;
- 20.慢慢的,锅里的糖液水分蒸发,开始出现许多大泡泡;
- 21.继续加热,糖泡泡会越来越多,越来越浓稠,颜色慢慢变深;
- 22.此时可以用筷子搅拌一下糖液,会发现有许多许多很细密的小泡泡;
- 23. 再加热一会儿,泡泡基本消失;
- 24.用筷子蘸取少许糖液,放在冷水中,会发出咔嚓的声音,糖液立即凝固,咬起来脆脆的,就可以关火,开始组装了;
- 25. 将泡芙放在锅里轻轻蘸一下,然后固定在油纸或者蛋糕垫上;
- 26.第一层黏好后,继续黏第二层。第二层的泡芙,黏在第一层的两个泡芙相交的地方;
- 27.依次黏好各层,直到自己满意的高度。中间还可以点缀一些糖豆豆之类的,装饰一下;
- 28. 锅里的糖液此时已经稍稍冷却,用叉子提起糖液,可以拉出长长的糖丝;
- 29.用叉子蘸取糖液,围绕着泡芙塔画圈,将糖丝缠绕在塔上;
- 30. 完成后,就可以吃了!