【酸菜肉末拌拉条子】厨房里的西北面食传承

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  【拉条子】在老爸小时候能吃上一顿,算是很奢侈的事儿了,这是他后来常常教育我们兄妹俩提起的。奋斗和珍惜,自然就是成长的座右铭了!如今,美食的流...(展开)
难度: 切墩(初级) 时间: 10-30分钟

主料

高筋面粉250g 中筋面粉50g
凉水165g 5g

辅料

 
肉糜100g 酸菜酸菜70g
野山椒适量

【酸菜肉末拌拉条子】厨房里的西北面食传承的做法步骤

1.  准备原料 盐提前放入水中化开 B材料可放入冰箱暂不使用

2.  水缓慢倒入面粉中,不要一次倒入,根据软硬程度稍作调整

3.  揉合成光滑,有弹性的面团,盖保鲜膜静置15分钟

4.  擀压成厚约1cm薄片

5.  切成宽约1cm长条(边切边摆盘,或分散放置,不然会黏在一起)

6.  器皿抹油,面条一条一条转圈盘在一起;每条都要涂抹少许食用油,防止粘连;盖保鲜膜室温松弛1小时

7.  拉扯面条

8.  中火煮面,入锅,煮沸,点水

9.  出锅后的面条,可过凉水沥去水分食用油拌匀备用,也可直接捞出食用油拌匀

10.  少许油,煸炒小山椒与肉糜

11.  变色后倒入酱油翻炒

12.  下入切碎的酸菜,翻炒出锅(酸菜较咸,未添加盐)

小贴士

拉条子,一份简单的家常面食,想要讲究些,可参考下面几点

厨房新手,建议在扯面环节拉个人一起操作,实在木有就慢慢来



小贴士:

含水量:“寸寸 揪片子 拉条子”青海三大面食,含水量依次递增。(面团较硬 适中 偏软)

湿度:和面-揉面-松弛-擀压-切面-扯拉-入锅 过程中尽可能用保鲜膜将面团覆盖,以免外皮干燥断筋

松弛:揉和面团时产生筋度,面团处于紧绷状态,需要松弛缓和。室温1小时,或存放在冰箱24小时以内,后者取出时温室放置15分钟再进行操作

盘面:方便后期操作,提前将面团切成细长条摆放整齐(也可省略)

手法:“轻 弹 匀”成型的面条具备三点

拉扯:双手完成,掌心向上各拿面条一端,拉伸2秒,“力作用下弹至操作台缓冲回来”这个过程轻轻拉伸,不断重复,直到成为你满意的长度和宽细,快速入锅,继续拉扯。

煮面:“点水”即为面条全部入锅沸腾加少许凉水。中火煮面,一边扯面,一边入锅状态,一人操作,建议下5根后,加盖煮沸,点水一次,出锅;(一人操作时,面条锅中停留过久,先下的容易煮过,不可一次下过多)

过水:凉水冲一下面条,提升劲道

精度:面粉选用特精粉,面条口感爽滑更劲道,拉扯不易断裂,操作性更强适合做拉条子;单纯使用高筋面粉口感较硬,这里添加了适量中粉改善

©本菜谱的做法由 borababy 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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