私家蜜汁叉烧的做法_私家蜜汁叉烧怎么做_私家蜜汁叉烧的家常做法

粒粒呀发布于2014-04-24 17:57:43

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1、步骤24中，烤箱是处理极高温度，人不要离开，注意观察，同时，高温还会产生一些烟从烤箱内喷出，不用害怕，是掉下的酱汁受热引起的。
2、封面的照片与步骤29中的照片有差别，主要是步骤29是用了手机的闪光灯，而封面的是用了自然光，白平衡有别而造成的。

主料：

猪颈肉400g

辅料：

油适量
盐适量
麦芽糖50g
蜂蜜50g
美极豉油5g
老抽3g
酿造白醋10g
烧烤竹签6条
五香粉少许

步骤：

1.这是一款著名品牌的叉烧酱，看看它的成分，就有点儿吓人了，让人不知不觉中吃下了这么多的添加剂。
2.这用制作私家蜜汁叉烧用酱的主要原料：蜂蜜、麦芽糖。用麦芽糖是利用它的保湿性、低甜度、耐热性和着色性，这几个特性，决定了它在做叉烧酱中的“江湖”地位，而且吃了不会增胖，是天然健康的食材，蜂蜜就更不用说了。
3.选肉：猪颈肉（猪面肉），就是猪颈面颊部那块肥肉夹带的两块瘦肉。一只猪，就仅有两块，不会超过1公斤。选用这个部位的肉而不选里脊或者肩胛肉，从下面的肉块中的肌肉纤维结构说明。
4.这是猪颈肉的横截面，从放大的切面可以清晰看到：每束瘦肉肌纤维，都有一层薄薄的油脂膜包裹着！肥瘦的比例约是三七开，真的是黄金比例啊，跟雪花牛肉有一拼！用这种肉做出来的“蜜汁叉烧”，其口感，丰富细腻，肉汁丰沛，爽而弹牙，丰满不油腻。
5.肉块清洗干净后，用干净的抹巾吸干水分，再用叉匙插孔，以让肉块在腌制时，更加入味。
6.将打孔后的肉块分割成适当大小的长肉条，在成菜后，方便切成合适的叉烧肉片。
7.在调味碗内加放适量的五香粉和盐。份量约是让肉块有咸味入辛香味即可。
8.加入2大匙麦芽糖。
9.加入1大匙蜂蜜，1匙美极酱油。
10.加入0.5匙老抽。
11.因为麦芽糖极粘，要用两个匙来搅拌。
12.搅拌均匀后的“叉烧酱”汁。
13.将瘦肉条放入调味碗内，用手将肉条与酱汁抓匀。
14.将腌制后的肉条，倒入保鲜袋内，将袋里的空气排出，紧紧扎结，然后放入冰箱保鲜格内腌制24小时，途中翻转2次，让肉条入味均匀。
15.将腌制好后的肉条取出自然升温解冻，并配制蜂蜜水刷汁：用4汤匙蜂蜜，2汤匙白醋倒入碗内，拌搅均匀，即成。蜂蜜与白醋的配比是2：1。
16.准备好烧烤用的竹签，并用清水泡湿透，备用。
17.如图所示，用竹签将肉条签插好，伸平，防止肉条在烤制过程中卷曲，影响成菜切片的质量。
18.将签好后的肉条，均匀地刷上蜂蜜水。
19.将刷好蜂蜜水的肉条置于烤架上，放入烤箱的中格位置，温度设置在140~150度，上下加热20分钟。
20.这是烤制了20分钟的肉条，继续刷涂一遍蜂蜜水。注意肉条中的肥肉部分颜色。
21.重新将刷涂了蜂蜜水的肉条放回烤箱内，上格位置，温度、加热方式不变，烤制20分钟。
22.取出，再刷涂一遍蜂蜜水，注意肉条肥肉部分的颜色，其面积在减少，渐渐变得透明。
23.再烤制20分钟后，取出，再涂刷一遍蜂蜜水。这是三次，同样温度烤制20分钟，前一次是在烤箱中格，后两次是上格。最后一次的烤制，让肉条突出部位的肥肉已经变得透明，说明肉条已经差不多熟透了。
24.再次将涂刷蜂蜜水后的肉条，放入烤箱的上格的位置，温度设置210~220度之间。上、下面各烤制约8分钟，时间的长短要自己观察，只要看到步骤25、26中，肉条突起尖出的部分上了焦糖色，即可，不要太过于拘泥烤制时间。
25.肉条上面的烤制上色的样子。
26.肉条下面的烤制上色的样子。
27.将突出的竹签斜插在烤架上，让肉条上的多余的蜜汁滴干净，并自然降温。
28.将竹签抽除，丢弃，得到初步的叉烧成品。
29.因为猪颈肉是大片状而较薄，故用斜刀，片切出较大片的叉烧肉片来，按切片的顺序，放入碟内摆放好，即成。可以看到，切出来的叉烧肉片，每片都有如琼脂样的油膜包裹着每束瘦肉肌纤维，加上外皮上的明亮欲滴的蜜汁，哈哈……。动手，抢吃吧。

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