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  这是一个99%老广都爱得“要生要死”经典菜——蜜汁叉烧。促成自己做叉烧 酱汁,是看了某品牌的叉烧酱,它所含的成分相当惊人,一大堆不知道所谓的...(展开)
难度: 掌勺(高级) 时间: 1小时以上

主料

猪颈肉400g

辅料

 
适量 适量
麦芽糖50g 蜂蜜50g
美极豉油5g 老抽3g
酿造白醋10g 烧烤竹签6条
五香粉少许

私家蜜汁叉烧的做法步骤

1.这是一款著名品牌的叉烧酱,看看它的成分,就有点儿吓人了,让人不知不觉中吃下了这么多的添加剂。

2.这用制作私家蜜汁叉烧用酱的主要原料:蜂蜜、麦芽糖。用麦芽糖是利用它的保湿性、低甜度、耐热性和着色性,这几个特性,决定了它在做叉烧酱中的“江湖”地位,而且吃了不会增胖,是天然健康的食材,蜂蜜就更不用说了。

3.选肉:猪颈肉(猪面肉),就是猪颈面颊部那块肥肉夹带的两块瘦肉。一只猪,就仅有两块,不会超过1公斤。选用这个部位的肉而不选里脊或者肩胛肉,从下面的肉块中的肌肉纤维结构说明。

4.这是猪颈肉的横截面,从放大的切面可以清晰看到:每束瘦肉肌纤维,都有一层薄薄的油脂膜包裹着!肥瘦的比例约是三七开,真的是黄金比例啊,跟雪花牛肉有一拼!用这种肉做出来的“蜜汁叉烧”,其口感,丰富细腻,肉汁丰沛,爽而弹牙,丰满不油腻。

5.肉块清洗干净后,用干净的抹巾吸干水分,再用叉匙插孔,以让肉块在腌制时,更加入味。

6.将打孔后的肉块分割成适当大小的长肉条,在成菜后,方便切成合适的叉烧肉片。

7.在调味碗内加放适量的五香粉和盐。份量约是让肉块有咸味入辛香味即可。

8.加入2大匙麦芽糖。

9.加入1大匙蜂蜜,1匙美极酱油。

10.加入0.5匙老抽。

11.因为麦芽糖极粘,要用两个匙来搅拌。

12.搅拌均匀后的“叉烧酱”汁。

13.将瘦肉条放入调味碗内,用手将肉条与酱汁抓匀。

14.将腌制后的肉条,倒入保鲜袋内,将袋里的空气排出,紧紧扎结,然后放入冰箱保鲜格内腌制24小时,途中翻转2次,让肉条入味均匀。

15.将腌制好后的肉条取出自然升温解冻,并配制蜂蜜水刷汁:用4汤匙蜂蜜,2汤匙白醋倒入碗内,拌搅均匀,即成。蜂蜜与白醋的配比是2:1。

16.准备好烧烤用的竹签,并用清水泡湿透,备用。

17.如图所示,用竹签将肉条签插好,伸平,防止肉条在烤制过程中卷曲,影响成菜切片的质量。

18.将签好后的肉条,均匀地刷上蜂蜜水。

19.将刷好蜂蜜水的肉条置于烤架上,放入烤箱的中格位置,温度设置在140~150度,上下加热20分钟。

20.这是烤制了20分钟的肉条,继续刷涂一遍蜂蜜水。注意肉条中的肥肉部分颜色。

21.重新将刷涂了蜂蜜水的肉条放回烤箱内,上格位置,温度、加热方式不变,烤制20分钟。

22.取出,再刷涂一遍蜂蜜水,注意肉条肥肉部分的颜色,其面积在减少,渐渐变得透明。

23.再烤制20分钟后,取出,再涂刷一遍蜂蜜水。这是三次,同样温度烤制20分钟,前一次是在烤箱中格,后两次是上格。最后一次的烤制,让肉条突出部位的肥肉已经变得透明,说明肉条已经差不多熟透了。

24.再次将涂刷蜂蜜水后的肉条,放入烤箱的上格的位置,温度设置210~220度之间。上、下面各烤制约8分钟,时间的长短要自己观察,只要看到步骤25、26中,肉条突起尖出的部分上了焦糖色,即可,不要太过于拘泥烤制时间。

25.肉条上面的烤制上色的样子。

26.肉条下面的烤制上色的样子。

27.将突出的竹签斜插在烤架上,让肉条上的多余的蜜汁滴干净,并自然降温。

28.将竹签抽除,丢弃,得到初步的叉烧成品。

29.因为猪颈肉是大片状而较薄,故用斜刀,片切出较大片的叉烧肉片来,按切片的顺序,放入碟内摆放好,即成。可以看到,切出来的叉烧肉片,每片都有如琼脂样的油膜包裹着每束瘦肉肌纤维,加上外皮上的明亮欲滴的蜜汁,哈哈……。动手,抢吃吧。

小贴士

1、步骤24中,烤箱是处理极高温度,人不要离开,注意观察,同时,高温还会产生一些烟从烤箱内喷出,不用害怕,是掉下的酱汁受热引起的。
2、封面的照片与步骤29中的照片有差别,主要是步骤29是用了手机的闪光灯,而封面的是用了自然光,白平衡有别而造成的。

©本菜谱的做法由 粒粒呀 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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