1、食材有高低之分,没好坏之别。同样一颗白菜让大排档的厨师来做,很可能一口就让人吃出白菜味……但如果让皇家御厨来做的话,真的有可能会让人以为这是吃燕窝。俺不敢说自己做菜如何,这个菜,说明一个道理,做好菜,得对食材、用料了解的基础上,充分利用做菜的技巧,一样可以做星级扒类菜式来。
2、对煎、烤类菜,除了有特殊要求之外,最好的成熟度是内里刚熟,外焦里嫩——这也是这种烹调方式特有。如果有插式温度计,就可以精确测出,当食材表面是100度时,肉块内的温度约是60~65度,所以很多成菜的红肉扒类在切开后,切面上呈现外围都成熟了,内中还显得嫩红,却没血水渗出的原因,也是片片拍得最漂亮的。
3、越是好的食材,其调味料及酱汁就越简单。外出去吃扒类菜式,点菜完毕之时,最好是要说明要几分熟,酱汁和调料分上;如果在说明之后,上菜还是淋酱汁的,这种上菜方式,请调菜式吧,要不,恭喜你,你有可能是吃了过期或者是变质的肉块了。
2、对煎、烤类菜,除了有特殊要求之外,最好的成熟度是内里刚熟,外焦里嫩——这也是这种烹调方式特有。如果有插式温度计,就可以精确测出,当食材表面是100度时,肉块内的温度约是60~65度,所以很多成菜的红肉扒类在切开后,切面上呈现外围都成熟了,内中还显得嫩红,却没血水渗出的原因,也是片片拍得最漂亮的。
3、越是好的食材,其调味料及酱汁就越简单。外出去吃扒类菜式,点菜完毕之时,最好是要说明要几分熟,酱汁和调料分上;如果在说明之后,上菜还是淋酱汁的,这种上菜方式,请调菜式吧,要不,恭喜你,你有可能是吃了过期或者是变质的肉块了。
主料:
- 银鳕鱼块400g
辅料:
步骤:
- 1.将冰箱冷藏室内的银鳕鱼取出放入保鲜室内1昼夜,让它在低温自然解冻,再拿出来自然升至室温。
- 2.然后用干净的抹巾或者厨纸,包裹着它,轻压一下,将鱼块内中的水分也挤压出来,吸干水分。
- 3.准备好湖盐。
- 4.在煎制鱼扒前15分钟,用食指的指腹,沾上湖盐,在鱼块的切面上抹匀,并轻轻揉搓,使盐完全溶入鱼肉中。抹盐不要过早,以免鱼肉因盐引起鱼肉蛋白质变性而丧失鲜味。抹盐的份量视人而异,海鱼肉中,本身就有一定的咸味,所以要酌情抹盐。
- 5.取平底不粘锅,中小火,烧至锅温5分热(110~120度),倒入橄榄油。
- 6.将抹好盐的鱼块放入,煎制2分半钟,再瞬间开大火30秒,让鱼块煎面起焦色,再关小火。
- 7.再翻转另一面,以上述步骤6的火候控制方式进行煎制。
- 8.看鱼块是否熟透,观察鱼块的脊骨,有点内缩,就已经熟透了。(为了拍照,这块鱼都过熟啦,牺牲太大了。)
- 9.出锅,稍加整理即成。
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