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  最近做面包特别喜欢“汤种”,因为它无比柔软又简单易操作。简单又好吃的莫过于菠萝包——被汤种浸润过的超级柔软的组织,覆上一层台式菠萝皮,让香酥...(展开)
难度: 配菜(中级) 时间: 1小时以上

主料

高筋面粉210g 清水100g
低筋面粉56g 细砂糖42g
1/2小勺 速发酵母粉6g
全蛋30g 牛奶60g
无盐黄油22g

辅料

 
无盐黄油55g 糖粉55g
全蛋25g 高筋面粉130g
蛋黄液适量

汤种菠萝包的做法步骤

1.  将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。

2.  将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;

3.  打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;

4.  继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;

5.  继续打面团至面团表面光滑;

6.  停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。

7.  将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;

8.  发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;

9.  将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;

10.  准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;

11.  加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;

12.  分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;

13.  最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;

14.  将面团到在案板上,用剩余的60g面粉调整软硬度,调到和耳垂差不多的硬度即可;

15.  将菠萝皮面团平均分成9份备用;

16.  松弛好的面包面团,再次滚至非常圆;

17.  取一份菠萝皮面团揉匀,按在面包面团的顶部,右手揪住面包面团底部的收口,与左手一起协调用力,将菠萝皮均匀推在面包面团上;

18.  尽量让菠萝皮完全包住面包面团;

19.  用刮板在菠萝皮上纵横各划三道,划出菠萝痕迹;其实不划也可以,面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹;

20.  全部做好后,排入烤盘,进行最后发酵:将烤盘放进烤箱,底部放一碗热水;

21.  发酵至两倍到两倍半大小,推推烤盘,面包会微微颤颤巍巍地晃动;轻轻刷上一层蛋黄液;

22.  送入预热180度的烤箱,烘烤15到20分钟,至表面金黄,即可。

小贴士

做面包并不难,按照食谱一步一步来,一定会成功。



补充一个小窍门:



包菠萝皮之前把菠萝皮面团揉一揉,把面包面团也再滚圆一下,或者滚圆一个包一个,让菠萝皮和小面包面团的表面都保持湿润,烤好后菠萝皮就不容易掉下来了。

©本菜谱的做法由 吉仁条野 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印
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