全麦面包里到底有多少全麦面粉?

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  最近几天鞋底面包的新闻引起轩然大波,原来市售的松软面包都含有偶氮二甲酰胺的成分,在瑜伽垫或者鞋底里使用广泛,所以记者就夸张的说是鞋底面包。动...(展开)
难度: 掌勺(高级) 时间: 1小时以上

主料

高筋面粉25g 全麦面粉225g
162g-170g 25g
2.5g 耐高糖酵母2.5g
黄油20g

辅料

 

全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法步骤

1.  揉面。我用厨师机,后油法。虽然全麦面粉占比高,但是膜还行吧。一般如果全麦面粉高于80%的话,我会用鸡蛋代替部分水量增加筋度。

2.  28度一发,大约一小时。

3.  整形省发

4.  33度二发。二发要密切关注状态,高度够了,还要看面团,轻按慢慢反弹是时间正好,如果一按一个坑,恭喜你,发过头了。垃圾桶的干活吧,否则烤出来表皮也很硬

5.  再看看组织,左边大的是80%的,右边是90%的,左边做的组织比较好,右边组织差一点,因为我烤箱坏了,和全麦粉含量关系不大。但是,如果是30%和90%的比较,组织就会差很多了。总体来说一定是全麦面粉占比越高,组织趋向于粗糙。

6.  一般餐包我是用来做早餐的。全麦面包的热量大约是246大卡/100g(来自薄荷网),属于高热量的食物,早餐吃能快速提高血糖,是补充能量非常好的食物,同时血糖降低会很慢,所以会非常耐饿,让你一上午都精神满满的。餐包里边夹的东西也随意啦,一般是蔬菜、奶酪碎、煎蛋或者肉饼肉排之类的,配个酸奶(就是右边白白的,里海酸奶菌发酵的,我的最爱),美美的早餐哦

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