本帮油焖笋做法

山清水秀发布于2014-02-04 04:35:48

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1、油焖笋,顾名思义,笋一旦下了油锅,就应完全靠油和不断地翻炒来烹饪。中间加水长时间焖煮的方法,会破坏竹笋的爽脆口感和清甜滋味。
2、猴叔的做法是将笋切块后,先入沸水开盖煮15~20分钟,再下油锅。这样做,一方面是为了去除竹笋本身的涩味,另一方面,也是为了在接下来的油焖过程中,无需加水焖煮,既保证了最后成品的口感,又缩短了制作时间。
3、这道菜的特色就是本帮的浓油赤酱和鲜甜口味。所以,一不要吝惜油,二不要吝惜红烧酱油,三不要吝惜糖。但需要注意的是,红烧酱油本身就较咸,所以在调味阶段,应注意盐的放入量。
4、如手边没有红烧酱油或不愿放太多酱油,则可先炒糖色,然后下竹笋块翻炒,这样后续只要加一些生抽和盐即可。猴叔试做过,虽然味道比传统做法略淡,但仍不失好味道。
5、竹笋是鲜菜,越新鲜越嫩,吃起来口感越好,因此保鲜很重要。但临近春节,蔬菜都是一天一个价,猴叔建议喜欢吃笋的豆油,可在买回竹笋的根部切面上涂抹一些食盐,然后将它放入冰箱中冷藏。这样可保鲜较长时间,且保持鲜嫩爽脆的口感。
6、竹笋虽味美,但依据中医传统理论,属于“发物”,所以,过敏体质的人过量食用会影响健康,其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食。15岁以前的儿童应少吃,而有哮喘病的人更是不宜多食。此外,竹笋中难溶性草酸钙含量较多,所以尿道结石、肾结石、胆结石患者也不宜多食。
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步骤:
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